Son sourire et sa créativité ont marqué l’émission de Top chef 2020. Comptant parmi les favoris de l’émission, Mory Sacko a finalement été éliminé le mercredi 29 avril. Son inspiration il la concentre dans son nouveau projet, l’ouverture de son restaurant MoSuke.

Mory Sacko, Top Chef 2020.

Mory Sacko, Top Chef 2020. Crédits : M6

A la traditionnelle veste de cuisine unie, Mory a choisi la sienne parée de wax (tissu coloré africain ndlr), dont la forme n’est pas sans rappeler celle du kimono japonais. Une tenue à son image : un melting pot de cultures et d’inspirations qui se reflètent dans ses plats “je n’ai pas de frontières dans ma cuisine”, ni de limites dans la création. Mory ose associer et mélanger les techniques et les associations pour créer la nouveauté, voire réinventer les classiques de la gastronomie. Dans l’émission Top Chef, il s’est distingué par ses “pâtes bolo 2080”, à réhydrater avec leur bouillon, ou encore sa truite fumée enrobée dans une feuille de chou façon rouleau de printemps.


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Son credo : aller plus loin, pousser les limites connues du goût, “en cuisine je ne me fixe aucune règle, tant sur la créativité, l’audace que sur les influences”. Tel un chimiste, il crée l’inattendu : un peu de gomasio* par-ci, un peu de sauge par-là. Mory n’est pas pour autant un savant fou. Son inventivité il l’élabore à l’aide de procédés rigoureux, en recherchant les liens possibles entre ingrédients “la framboise marche avec le chocolat qui fonctionne avec la betterave qui elle-même va avec les fruits rouges, qui vont avec le saumon… j’ai créé une réaction en chaîne pour sept saveurs”. Sa compagne Emilie s’amuse de ses expériences, “notre garage est rempli d’huiles et de vinaigres où il y fait macérer la plante la plus connue à la plus improbable”. Toujours guidé par le souci du goût, Mory ne cherche pas à tout prix l’insolite. “Cela ne le dérange pas de brutaliser un produit, mais il n’ira jamais proposer quelque chose qu’il n’apprécie pas”, poursuit-elle. Exit donc son “vinaigre qui a muté en champignon”.

Trouver l’équilibre parfait entre sa créativité et l’essentiel : c’est une des raisons qui l’ont motivé à entrer dans Top Chef afin de “pousser le curseur de mon imagination le plus loin possible” mais “en recentrant le propos pour éliminer le superflu”, dit-il. La frontière entre le trop et le pas assez, Mory l’a franchie en basculant dans la simplicité lors de l’épreuve de la dernière chance consacrée au maïs : “je l’ai appris à mes dépends” plaisante l’ex-candidat, “il faut faire quelque chose de net sans oublier cette petite flamme de folie”.

en cuisine je ne me fixe aucune règle, tant sur la créativité, l’audace que sur les influences

 

 

Thierry Marx a toujours trouvé l’inspiration de Mory intéressante”, témoigne Luis, sous-chef du Mandarin Oriental à Paris. “Dans notre équipe [de sous-chef ndlr], Mory était l’inventif de la bande, toujours dans l’extravagance et dans l’innovation”, se souvient-il. En cuisine, dans le feu de l’action, quand l’inspiration vient à Mory, il la note “sur un bon de commande, qu’il range dans sa boîte à idées”, s’enthousiasme son ancien collègue. Au besoin, Mory pioche dedans, s’isole, teste et fait ensuite goûter à la brigade,  le “salami de poulpe”, ou encore “le tigre qui rit”, à base de “bouillon épicé et de foie gras” : une interprétation de la spécialité thaïlandaise du Tigre qui pleure. Le nom qu’il lui donne “fait sourire”, et évoque à Luis la personnalité pétillante de l’ex-candidat de Top Chef, comme ses plats aussi bons et que beaux. Une cuisine joyeuse, colorée et décalée un peu à l’image des énigmatiques chaussettes hautes de Mory.

Samouraï au service du goût, Mory va ouvrir à la rentrée 2020, son restaurant MoSuke : “Mo pour Mo(ry) et Suke en hommage à (Ya)suke qui est le premier et seul Samouraï africain ayant vécu au Japon”. Un retour à la cuisine afro, celle de sa mère, “la meilleure que j’ai mangée”, à laquelle Mory apportera des touches japonaises, une culture qui le fascine. Il souhaite également y ajouter des produits du terroir français :  “le but n’est pas de fusionner deux mondes pour en créer un troisième, mais de se concentrer sur les ingrédients pour trouver de nouvelles saveurs et de s’ouvrir au monde”, précise Emilie. MoSuke, sera donc le lieu d’exploration des produits de deux cultures, où Mory viendra apporter toute sa technique et sa créativité. “Est-ce que je peux faire un igname comme une pomme soufflée ? C’est ce que j’aime, pousser la recherche au maximum sur des aliments qui n’ont pas été habitués à être travaillés de cette façon”.
La veste de Top chef, sera celle qui portera dans son prochain restaurant :  un kimono à l’image d’un samouraï des saveurs.

*Gomasio : condiment de sésame grillé et de sel marin, utilisé au Japon depuis des millénaires.

Louise Delaroa   


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