Olivier Streiff, demi-finaliste de Top chef 2015, propose un menu temporaire au Bœuf sur le toit, mythique brasserie à deux pas des Champs-Élysées.
Olivier Streiff : cuisine originale et ténébreuse
Après avoir séduit le public de Top chef avec son charme pour le moins ténébreux et avant d’ouvrir sa propre table à Beaune fin février, le talentueux Olivier Streiff propose un menu à quatre mains au Bœuf sur le toit, en duo avec Nicolas Jolivet.
Dans ce temple mythique des années folles où artistes, musiciens et aristocrates se côtoyaient, où le jazz a fait ses premières armes à Paris, où la brasserie s’est fait lieu de vie autant que restaurant, ce chef audacieux vient réveiller les cuisines avec sa pointe d’originalité.
Sur un registre toujours typique du genre et sans trop bousculer les codes, Olivier Streiff s’est amusé à injecter de la fraîcheur, de l’acidité, de l’amertume dans des plats qui pourraient sembler lisses sur le papier.
Le pavé de saumon est confit à basse température, une cuisson dans l’air du temps maîtrisée impeccablement.
À ses côtés, un tzatziki de concombres et cornichons et une salade d’herbes pleins de fraîcheur qui permettent de débuter le repas avec les papilles vives.
Le risotto d’Olivier Streiff : luxueux et traditionnel
Le risotto, quant-à-lui, se fait luxueux et traditionnel avec son parmesan et ses brisures de truffes.
Son originalité tient au jus de veau qui le souligne, apportant beaucoup de caractère à la préparation.
En plat de résistance, les noix de Saint-Jacques sont réveillées par un condiment à l’huile d’argan et aux câpres, parfait contrepoint à la douceur de la purée de patate douce.
Les viandards se régaleront d’un pavé de bœuf mais surtout du crémeux d’artichauts aux anchois qui l’accompagne ainsi que de la frite de panisse croustillante à souhait.
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Les desserts convainquent moins comme souvent dans ce type de repas bien que le chocolat façon viennois soit gourmand et joue sur les textures convenablement.
Les clémentines rôties aux fruits secs surprennent tant dans leur forme que dans les alliances de saveurs, malheureusement elles ne séduisent pas.
Nonobstant ce final un peu en dessous, la carte révisée par Olivier Streiff s’amuse avec le genre brasserie sans fausse note et, pour 45 euros, offre un menu raisonnable et plein de surprises dans un cadre prestigieux.
Le Bœuf sur le toit, 34, rue du Colisée 75008 Paris, www.boeufsurletoit.com
