Où l’on apprend ce qu’il advint de la rencontre de deux Italiens épicuriens. Où il se confirme aussi que la cuisine de la Botte se prête idéalement à une déclinaison veggie saine, joyeuse et gourmande. Partons à la découverte de Sense eat…
Restaurant Sense Eat vegan
Deux parcours, un carrefour
Un mot en rondins de bouleau triomphe dans la salle : « earth » (dont on ne voit que 3 lettres sur la photo), raccourci de la devise du lieu « Eat consciously, save the earth ». Le ton est donné : préparez-vous à vivre une expérience gustative qui excitera vos papilles et touchera votre conscience.
« Ici, végétarien rime avec italien et épicurien », dixit le chef Maurizio Carlucci, bel Italien originaire des Pouilles.
Son C. V. est aussi dodu qu’une burrata, et sans doute serait-il aujourd’hui encore au service d’un « étoilé » si sa route n’avait pas croisé celle d’un autre Italien non moins charmeur : Enrico Einaudi, ancien de la finance reconverti dans la restauration.
Un tournant dans la vie de ce dernier l’a conduit à devenir végétarien. Difficile dès lors de gérer un restaurant avec de la viande au menu… Il rencontre alors Maurizio, qui adhère immédiatement au projet de proposer une cuisine « plaisir », gourmande, saine, aux influences italiennes… et végétariennes !
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Sense Eat : un pari osé, mais réussi
L’alchimie opère grâce à l’enthousiasme d’Enrico et au talent de Maurizio. Quelle fantaisie et quelle gaieté dans sa cuisine !
Voyez plutôt : un fromage de chèvre parfumé au chocolat blanc, un crumble de pain aux herbes, des rochers à la ganache de fenouil, une glace aux petits pois…
Maurizio aime jongler avec le sucré-salé, mêler le doux et l’acidulé, et glisser des végétaux inattendus dans les desserts.
Tous les produits sont triés sur le volet. La ricotta est ainsi fumée au foin de montagne et le parseman est un vieux reggiano vaches rouges.
Quant aux pasta, c’est la mère d’Enrico qui les confectionne.
L’enfance au coin de l’assiette
Pour Maurizio, cuisiner végétarien est un challenge qui force à la créativité.
« Dans mon métier, pour être bien, il ne faut pas s’ennuyer, et donc innover en toute liberté.
Les couleurs et les odeurs des saisons m’inspirent.
Là, j’ai en tête un jeu de dames avec des betteraves roses et des jaunes. Plus joyeux qu’un damier noir et blanc !
Ma cuisine est imprégnée de mon enfance, mes souvenirs, mon passé. Je veux que l’on retrouve ma personnalité dans l’assiette, qu’elle respire la gaieté ! »
Pour preuve, l’insalata crudista : une galette de pois chiches nappée d’une mousse de fromage végétal, lui-même piqué de petits légumes
Fabuleuse entrée jouant avec les textures, le chaud et le froid : croquant des légumes, moelleux de la galette et fondant tiède du fromage.
Vite, la suite ! Risotto aux cèpes ou au safran de Cuneo ? Vous nous en donnerez des nouvelles…
Sense Eat
Ouvert tous les jours midi et soir. Menus entrée-plat ou
plat-dessert à 19 €.
Texte : Dominique Lesbros
Photos : Marie-José Jarry
