Maylis Parisot et Colas Garnier préparent tous les mardis soir, chez Dune, une cuisine végétale si glamour et gourmande que les tables sont prises d’assaut. Par les vegan… et les autres !
©Marie-José Jarry
D’OÙ VIENNENT-ILS ?
Maylis Parisot a suivi des études d’arts plastiques et de littérature, jusqu’au jour où elle a fait un remplacement dans un restaurant et ne s’est plus jamais arrêtée de cuisiner. Pleine d’imagination quand il s’agit d’inventer des recettes autour des fruits, des légumes, des herbes fraîches… c’est une végétarienne enthousiaste, devenue vegan depuis quatre ans. Colas Garnier était ingénieur du son. Et quand son épouse, Maylis, l’a sollicité pour l’aider dans ses missions de traiteur, il y a pris goût. Chaque mardi soir, ils sont aux manettes ensemble chez Dune.
QUE CUISINENT-ILS ?
C’est la saison et l’envie de rendre les assiettes végétales « glamour, cool et attrayantes » qui les guident. Bisque d’oignons doux, crème et croûtons à l’huile de truffe, tofu glacé aux cinq épices, pommes de terre, lentilles, sauce orange et balsamique ou ganache chocolat blanc, purée de cassis et financier à la pistache, le menu en cinq séquences s’élabore autour de produits bruts et des épices qu’ils adorent. Le poivre Timut, du Népal, et ses notes de pamplemousse, par exemple : « On n’en revient toujours pas d’avoir fait cette découverte », s’amuse Colas. La cardamome, ils en sont tombés amoureux lors d’un voyage en Suède, en goûtant des petits gâteaux sucrés à souhait.
L’ÉTHIQUE AVANT TOUT
Leurs produits viennent à 80 % de magasins bio. Pour se fournir en légumes, ils travaillent notamment avec un maraîcher rencontré sur le marché de Bourg-la-Reine, Stéphane Cossé, cultivateur à Périgny, dans le Val-de-Marne. « Il n’est pas certifié, mais c’est tout comme », affirment-ils. Aussi, par respect du bien-être des animaux et pour des motifs écocitoyens, le couple est devenu 100 % vegan. Maylis et Colas ont envie de faire découvrir cette cuisine qui leur tient tant à cœur.
Gravlax de carottes, moutarde et aneth ©Marie-José Jarry
UN MARDI SOIR SEULEMENT ?
Oui ! Et vegan ou non, on s’y précipite. Les deux services affichent toujours complet ! Et, coup de chance, un dimanche par mois, Maylis et Colas mitonnent un brunch en cinq séquences autour de pains (à l’huile d’olive avec des légumes marinés et du fromage de cajou), de petits plats (frites de patate douce et houmous persillé) et de pâtisseries (brioche tressée au chocolat noir et blanc, cake marbré vanille matcha). Au printemps 2017, un projet de restaurant-bar à vin devrait sûrement voir le jour. Chouette !
Informations pratiques :
Dune – Les Mardis Vegan
20 rue Keller
75011 Paris
Tél. : 01 43 57 83 15
Menu à 29 €, deux services, à 19h30 et à 21h30, chaque mardi soir. Brunch un dimanche par mois à 25 €.
Caroline Mignot
