La crème fleurette, c’est quoi ?

  • On trouve la crème fleurette uniquement au frais en bidon de 50 cl.
  • En cuisine, la crème fleurette épaissit facilement et se tient bien à la cuisson.
  • Issue du lait cru à l’origine, on la trouve le plus souvent pasteurisée.
  • Elle apporte du moelleux aux appareils à quiche et du crémeux aux champignons ou au poulet à la crème.
  • Elle est idéale aussi pour la panacotta ou la crème brûlée.
  • Son truc en plus : la fleurette intègre facilement l’air quand on la fouette ; donc idéale pour monter une chantilly.

Une crème 100% naturelle

Attention à ne pas trop la battre au risque de la faire tourner en beurre. À défaut, on utilisera une crème liquide UHT à 30 % de matière grasse, en veillant bien à la mettre au frais plusieurs heures avant. Légère, la crème est le moins gras des corps gras. La fleurette contient 30 à 40 % de matière grasse. C’est un produit naturel, sans conservateur ni additif.

La crème crue se forme naturellement à la surface du lait de vache quand on la laisse reposer plusieurs heures. Elle est liquide. C’est la fleurette ou encore fleur de lait. Elle a une saveur douce qui s’acidifie avec le temps, mais elle est très fragile (à peine quelques jours de conservation).

Comment est réalisée la crème fleurette ?

On ne peut donc la trouver qu’à la ferme ou chez un bon crémier. Pour cette raison, la crème est le plus souvent obtenue à partir de lait pasteurisé ; c’est-à-dire chauffé à 70 °C pendant 20 secondes, puis refroidi. Centrifugé, le lait est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques. La crème est alors dite fraîche. Peu de marques la commercialisent sous sa forme liquide car son délai de conservation (impérativement au frais) reste assez court.

Pour être conservée longtemps, la crème liquide doit être stérilisée ou stérilisée UHT. Dans le premier cas, elle est chauffée à 115 °C pendant 15 à 20 °C. Elle se garde alors plusieurs mois, toujours au frais. Avec le procédé UHT (ultra-haute température), la crème est chauffée pendant deux secondes à 150 °C, puis refroidie rapidement. Elle se garde jusqu’à huit mois dans un endroit sec.

Parmi les crèmes stérilisés et UHT, on distingue les entières (30 voire 35 % de matière grasse), les légères (12 à 30 % de MG) et les extra-légères (moins de 5 % de MG).

Plus comme ça

Comme l’UHT tue les ferments lactiques, il est nécessaire d’ajouter à la crème des additifs pour texturer sa consistance et la stabiliser, principalement des carraghénanes (extraits d’algues rouges), des émulsifiants (E471, E472b) et de l’amidon.

Et la crème fleurette dans tout ça ? L’emploi de ce terme étant toléré par la réglementation (contrairement à la « crème fraîche épaisse », qui désigne uniquement la crème pasteurisée), il peut être utilisé indifféremment pour toutes les crèmes liquides.

Seul un coup d’œil sur l’étiquette vous garantira l’achat d’une authentique crème fleurette.