Chipolata : origine et composition de cette saucisse originale
Son nom claque comme celui d’une héroïne d’opérette et évoque le bonheur des grillades en plein air. Avec sa comparse la merguez, la chipolata fait la star les jours de barbecue ! Découvrez sa composition et son origine.
- Savoir l'identifier : par rapport à des saucisses classiques, les chipolatas ont un petit gabarit : 2 cm de diamètre, environ 17 de long et un poids d’environ 55 g. Elles ont, à l’état cru, un teint plus ou moins rosé.
- Boyau naturel ou synthétique ? Une chipolata est forcément contenue dans un boyau naturel, contrairement aux saucisses cuites (type Francfort ou Strasbourg) qui, elles, peuvent être embossées dans des boyaux artificiels.
- Non au coup de fourchette ! Oubliez cette mauvaise habitude qui consiste à piquer au préalable la peau à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau. Rien de tel pour obtenir des saucisses trop sèches et sans saveur. Si le dosage a été bien fait (ni trop maigre ni trop gras), la chipolata se maintiendra à la cuisson sans éclater et conservera donc son moelleux.
- Sur le feu : les chipolatas se préparent poêlées ou grillées sur une braise peu ardente. Faites-les cuire en tout dernier sur le barbecue, après les côtelettes qui demandent, elles, à être saisies à feu vif. Surveillez de près la cuisson : grâce à leur petit diamètre, ces saucisses-là cuisent très rapidement à cœur.
Le seul fait de prononcer son nom nous fait basculer plein Sud sur les rives de la Méditerranée. Chipolata… Belle héroïne que voilà ! Fine, racée, élancée et pourtant paradoxalement bien en chair (à saucisse), elle pointe chaque année son museau à l’heure où les barbecues s’embrasent. En dépit des injonctions diététiques visant à troquer les traditionnelles saucisses contre d’autres types de grillades plus light telles les brochettes de poissons ou de légumes, les "chipos" (comme on les surnomme familièrement) font de la résistance, bras dessus bras dessous avec leurs éternelles rivales, les merguez. L’association sur le gril de ces deux larronnes fait merveille : finesse aromatique pour la chipo, piment savamment dosé pour la merguez. Cette dernière, originaire d’Afrique du Nord, se compose de viande de bœuf et de mouton, ce qui lui permet de s’inscrire dans un régime halal.
Les origines de la chipolata
On croit la chipolata italienne, à cause de la consonance de son nom. Celui-ci vient en effet de l’italien cipolla, qui désigne un oignon. De vieux grimoires de cuisine transalpine font référence à un ragoût baptisé "chipolata", à base de ciboules (oignons) et de petites saucisses. En franchissant les Alpes, la dénomination s’est rétrécie pour ne s’appliquer qu’aux seules saucisses. Il est amusant de constater que si l’étymologie de la chipolata évoque l’oignon, elle n’en contient pas la moindre trace.
Quelle viande dans la chipolata ?
La chipolata est constituée de viande de porc hachée plus ou moins finement, parfois mélangée à de la viande de veau (mais jamais d’agneau). Elle est assaisonnée, selon des pratiques et des proportions qui varient d’un charcutier à un autre, de thym, de sauge, de ciboulette, de coriandre, de noix muscade ou de clous de girofle. La chipolata est en somme la variante aromatisée de la saucisse de ménage, à la chair "nature". Un autre détail les distingue : le boyau. La saucisse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton. Ce dernier présente l’avantage d’être plus élastique et plus facile à travailler.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 185, 2011)
