Bien plus qu’un restaurant, bien plus que des recettes, un concept : le libre goût.

Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

Chez qui ?

Sébastien Leroy, ex-décorateur de cinéma et dénicheur de bons produits, a ouvert ce petit bout de paradis en octobre 2015. Depuis un peu moins d’un an, Jonathan Schweizer, qui
a travaillé dans des restaurants gastronomiques auparavant, l’a rejoint en cuisine et en salle. « Ici on fait tout, tous les deux. Il n’y a pas de poste attitré. C’est une autre façon de concevoir le métier. » Une singularité qui se décline jusque dans l’assiette et le verre.

L’assiette

Elle change tout le temps mais ce qui perdure c’est cette cuisine « sauvage ». Une cuisine libre. Au gré du jour, du marché, des envies. Une cuisine dans laquelle beaucoup de produits sont faits maison. Exemple : foie gras au torchon mi-cuit agrémenté de fenouil au sucre et de mirabelles fermentées ; un lieu jaune accompagné d’un risotto d’orge aux herbes sauvages et parsemé de bonite séchée maison ; ou encore un tartare de veau aux coques et poutargue maison. Les desserts sont aussi des électrons libres, comme cette crème de citron et son crumble de sésame à l’encre de seiche et au cerfeuil. Au menu, 5 entrées, 3 ou 4 plats et 2 desserts qu’on agence comme on veut : 2 entrées-1 dessert ou 3 entrées et rien d’autre ou 1 entrée-1 plat-1 dessert. On est sauvage ou on ne l’est pas.

Dans le verre

« Des vins libres et vivants », dixit Jonathan, sans chimie, sans intrant comme ce sylvaner de Jean-Pierre Rietsch. à noter : la maison est aussi caviste. On peut donc venir s’y approvisionner en bonnes bouteilles. Les verres sont tous à 6 €, les bouteilles sont à prix coûtant auquel il vous faudra ajouter 10 €. On appelle ça un vrai bon plan.

La salle

Dix-huit places assises et deux au bar. C’est petit, c’est joli. Au mur, des œuvres d’art diverses et variées comme les céramiques du boulanger qui fournit la maison ou, l’hiver dernier,
les camemberts de Nicolas Boulard. Et aussi : à 18 h 30, heure de l’apéro, on peut y déguster d’excellentes charcuteries et de bons fromages au lait cru et aux ferments sauvages.

Sauvage, Paris.
Entrées de 12 € à 18 €. Plats de 18 € à 22 €. Desserts à 8 €.