Des chips de parmesan dans un tartare, des croûtons sur un oeuf mayo, du pralin rose dans une crème brûlée… : la revisite passe aussi par un jeu de textures, point sur lequel les classiques bistrotiers peuvent parfois pêcher. « Dans les poireaux vinaigrette, pour apporter du croquant, nous avons ajouté des croûtons de brioche et quelques chips élaborées à partir des queues de poireau », illustre Romain Casas, pour qui la cuisine bistrot 2.0 se doit aussi d’être une cuisine responsable, avec une utilisation des épluchures et autres restes.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 7 min
- 400 g de filet de boeuf
- 100 g de parmesan râpé
- 50 g d’oeufs de saumon
- 2 c. à soupe de câpres
- 1 bouquet d’herbes fraîches (persil, ciboulette, menthe, etc.)
- Quelques feuilles de basilic, pour servir
- 1/2 citron
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Préchauffez le four à 180 °C. Sur la plaque du four couverte de papier cuisson, disposez des petits tas de parmesan râpé, en les espaçant, pour qu’ils ne se touchent pas en fondant. Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire les tuiles de parmesan pendant 5 à 7 min, jusqu’à ce qu’elles dorent bien
sur les bords. Laissez refroidir et réservez. - Coupez le filet de boeuf en petits dés réguliers et placez-les dans un saladier. Ajoutez les câpres et les herbes finement ciselées, mélangez délicatement. Ajoutez l’huile et le jus du demi-citron. Salez, poivrez et mélangez.
- Au moment de servir, dressez le tartare dans des assiettes et garnissez d’oeufs de saumon. Parsemez de basilic et servez avec les tuiles de parmesan. Accompagnez par exemple d’une salade de sucrines au vinaigre balsamique.
Notre conseil vin : un tavel
BON APPÉTIT ! 😋
