Dès le mois de septembre, on dit au revoir aux fruits d’été pour accueillir les fruits et légumes de saison. Myrtille, poire noix, cresson, céleri-rave et potimarron s’invitent dans nos paniers de fruits et légumes pour accueillir l’automne comme il se doit !
Fruits et légumes de saison : les fruits d’automne
La myrtille
On trouve cette baie bleue, voire noire, jusqu’à fin septembre. Il en existe deux variétés : la myrtille sauvage, qui pousse principalement en montagne, à la chair colorée (ça tache !), et la myrtille cultivée, dont la chair blanche est légèrement moins parfumée. Peu calorique, elle est source de vitamine C, de manganèse et d’antioxydants. Veillez à ce que les myrtilles en barquette ne soient pas écrasées, et, sans les malmener, n’hésitez pas à soulever les premières pour vous assurer, qu’en dessous, elles ne sont pas en bouillie. Au frais, elles se conservent facilement une semaine.
La poire
Les poires sont disponibles toute l’année. Cependant, les variétés diffèrent. Il existe les poires d’été et celles d’automne-hiver. Ces dernières, récoltées à partir de septembre, regroupent les conférence, comice ou les passe-crassane. Cueillies avant maturité, elles continuent à mûrir à l’air libre et exhalent leurs parfums. Choisissez-les la peau lisse, tendue et sans traces. Très appréciées en pâtisserie, elles étonnent aussi avec de nombreux mets salés !
Le muscat de Hambourg
En dépit de son nom à consonance teutonne, ce raisin est cultivé dans le Vaucluse et il bénéficie d’une appellation d’origine protégée quand il est récolté sur les coteaux du mont Ventoux. Sur une grappe conique et très compacte s’agrippent des baies d’un noir bleuté, légèrement oblongues. En bouche, c’est un festival mi-sucré mi-acidulé. On saisit au vol des arômes de violette, de rose, de cassis, de framboise, voire de cacao. Sa chair est juteuse. Pour le choisir, fiez-vous à la pruine (matière blanche et cireuse) qui recouvre ses grains ; elle est gage de fraîcheur.
La prune
Cette prune aristocratique a été acclimatée dans les jardins royaux au XVIe siècle par l’épouse du roi François Ier qui s’appelait… on vous laisse deviner. Sa robe affiche une belle couleur vert-jaune, parfois soulignée d’une légère pigmentation rouge. Plus dodue que la mirabelle, elle révèle une chair sucrée, aussi juteuse que parfumée, avec parfois des arômes de miel. Celle récoltée dans le Tarn-et-Garonne est un must (Label Rouge) : son taux de sucre est garanti supérieur à 17 %.
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Fruits et légumes de saison: les légumes d’automne
Le céleri-rave
Connu depuis l’Antiquité, le céleri-rave s’installe dans nos menus au XIXe siècle. On le trouve toute l’année, mais sa saison phare reste l’automne. Sa taille importe peu : on le choisit tout d’abord bien lourd et ferme. Ne vous laissez pas impressionner par son côté rustique ! Sous sa peau rugueuse se cache une chair blanche et délicate, au goût prononcé. Quand on le déguste cru, en salade ou en rémoulade, on profite de sa texture croquante, tandis que cuit, par exemple en velouté, il devient fondant à souhait, presque confit, et se cuisine sur tous les tons. Alors, à vous de jouer !
La blette
Bette, blette ou poirée, qu’importe ! Le principal, c’est que ce légume se dévore des pieds à la tête, ou plutôt des côtes aux feuilles. Les premières (appelées cardes) se cuisinent comme le fenouil, les secondes comme les épinards. Si vos blettes ont des côtes filandreuses, triez-les comme des haricots, en cassant les côtes à la base de la tige puis en tirant les fils tout du long. La blette est gorgée de vitamines et de nutriments essentiels. Par ailleurs, sa richesse en fibres fait merveille sur le transit intestinal. Jouez enfin la fantaisie en adoptant des bettes à cardes colorées : jaunes, roses ou rouges.
Le potimarron
Le potimarron appartient à la famille des cucurbitacées, tout comme sa cousine la courgette. Contraction de « potiron » et de « marron », il doit son nom à sa saveur douce et sucrée qui rappelle celle de la châtaigne. Il se distingue des autres courges par sa forme ronde et par son pédoncule saillant. Sa robe doit être de couleur orange ou rouge brique, son écorce lisse, sans coups ni fêlures. Sa peau fine permet de zapper l’étape de l’épluchage. Dans un endroit frais et sec, il se conserve plusieurs mois. Bon à savoir : sa teneur en sucre et en vitamines augmente avec le temps.
Le cresson
Plante semi-aquatique, le cresson est riche en fer (plus que les épinards !), en vitamines, en fibres et en phosphore. C’est également un allié minceur idéal puisque pauvre en calories. Vendu en botte et disponible à partir du mois de septembre et jusqu’au mois de mai, on le choisit les feuilles fermes et bien vertes. Son goût est fin et légèrement poivré. Il se déguste aussi bien cru en salade que cuit dans une sauce, en soupe, poêlé ou encore incorporé à une tarte salée.
L’oléagineux de l’automne : la noix
Cette graine oléagineuse énergétique et croquante, riche en magnésium et potassium, se récolte non pas une mais deux fois dans l’année ! La première récolte, à partir de mi-septembre, fait la part belle aux noix fraîches qui sont cueillies directement sur l’arbre, tandis que les noix sèches sont ramassées environ un mois plus tard au pied du noyer. Si les premières se conservent au réfrigérateur et se dégustent rapidement, les secondes se gardent plusieurs mois dans un endroit sec et peuvent ainsi se savourer toute l’année. Associez-les à des amandes, raisins secs et noisettes, et grignotez malin !
Texte Aurélie Garreau
Illustrations Vania Nikolcic
