En effet, plus qu’un moyen de conservation, la fermentation permet aussi de révéler le potentiel gustatif d’un produit. Le céleri en fermentant développe des arômes de fruits, plus spécifiquement d’agrumes. Que dire d’un jambon de Parme de plusieurs mois comparé à la cuisse qu’on cuirait simplement ? La fermentation est un véritable exhausteur de goût. C’est aussi un monde de textures : croquant, pétillant et même effervescent. Tous les légumes peuvent être fermentés à l’exception de la pomme de terre. On fermente également les céréales et les légumineuses. Cela permet de les rendre plus digestes.

Tester la fermentation à la maison

Si on trouve beaucoup de produits fermentés dans le commerce, il faut se lancer dans le fait-maison car certains aliments sont totalement absents comme les légumes ; même les cornichons sont aujourd’hui conservés dans du vinaigre et non plus fermentés comme autrefois. Il faut désapprendre tout ce qu’on nous inculque depuis l’enfance sur les microbes, la stérilisation, la congélation… Quand, dans un bocal de légumes fermentés, vous apercevez du moisi à la surface, vous l’enlevez et consommez le reste. Le risque d’intoxication est nul. En revanche, vos défenses immunitaires seront renforcées. Car la grande différence entre un aliment cuit et fermenté, c’est que la cuisson tue la vie qui est présente alors que la fermentation la démultiplie. Vie et fermentation sont presque synonymes, ce qui explique que l’un ne va pas sans l’autre depuis la nuit de temps.

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3 différentes techniques de fermentation

À partir du XIXe siècle, Louis Pasteur et Louis Joseph Gay-Lussac ont été les premiers à réaliser des travaux sur la question. On distingue aujourd’hui plusieurs types de fermentation :

  • la fermentation alcoolique, réalisée avec des levures
  • la fermentation acétique, qui correspond à l’oxydation de l’éthanol en acide acétique (vinaigre)
  • la lacto-fermentation ou fermentation lactique, réalisée avec des bactéries lactiques, qui sont des probiotiques, donc bonnes pour la santé.

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La fermentation aux quatre coins du monde

Chez les nomades d’Asie centrale, où ne poussent ni fruits ni céréales, c’est le lait de jument qui est mis à fermenter. Un procédé que l’on retrouve dans de nombreux pays. Le kéfir que certains Occidentaux boivent désormais au petit déjeuner, est réalisé à base d’eau de fruit ou de lait, mélangé aux grains de kéfir, c’est-à-dire un amas de micro-organismes qui fermentent au contact des liquides dans lesquels ils trempent. Au goût, le kéfir de lait ressemble à un yaourt à boire comme le lait ribot, consommé en Bretagne.

L’ayran russe et l’ergo éthiopien sont à base de lait de vache, le chal du Turkménistan, le shubat du Kazakhstan, le khoormag de Mongolie sont tous trois préparés avec du lait de chamelle, tandis que le koumis est élaboré avec du lait de jument. Au Kirghizstan, c’est avec du lait de yak qu’on prépare le kourout. Il existe d’autres exemples d’un même produit décliné à travers les cultures culinaires. Nous connaissons la choucroute dans l’est de la France, les Coréens mangent du kimchi à base de chou et de piment, qui est au Pays du matin calme consommé quotidiennement et à tous les repas, à l’instar du pain chez nous. Ah tiens, le pain, parlons-en, c’est un aliment fermenté, tout comme le vin. À écouter Marie-Claire Frédéric, ce n’est finalement pas si étonnant car selon elle, « le goût fermenté est inhérent à l’espèce humaine ».

Texte : Emmanuelle Jary
Recettes et stylisme : Bérengère Abraham

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