Lait ribot : que faire avec ce lait fermenté ?

Qu’est-ce que le lait ribot ?

«Galette-saucisse, je t’aime / j’en mangerais des kilos / dans toute l’Ille-et-Vilaine / avec du lait ribot ! » chantent les supporters du Stade Rennais ! Ce lait fameux, dans lequel les Bretons trempent leurs galettes de blé noir ou de sarrasin, est la boisson emblématique de la Bretagne. Il est, à l’origine, issu de la fabrication du beurre. Quand on bat la crème au moyen d’une « baratte » (ou « ribotte » en breton), se forme ainsi un résidu liquide qu’on appelle le lait baratté. Il possède bien d’autres noms encore :

• le petit-lait,
• le babeurre (de bas-beurre),
• buttermilk en anglais (lait de beurre)…

Les paysans bretons profitaient de la grande production beurrière de leur région et se désaltéraient fréquemment de cette boisson laitière peu onéreuse.

Les différentes variétés de lait ribot

Celui qu’on trouve aujourd’hui dans la grande distribution s’apparente au leben que boivent les Marocains avec le couscous. Le lait fermenté se consomme donc dans un grand nombre de cultures, sous des formes plus ou moins similaires. On trouve bien sûr le yaourt originaire d’Asie centrale, mais aussi le lassi indien ou encore le lebne libanais. Le lait ribot armoricain a malheureusement aujourd’hui perdu de son prestige.

Pourtant il peut se cuisiner sous forme de gâteaux comme le gâteau au citron très moelleux mais aussi de viennoiseries et également remplacer la crème dans les sauces salées ou faire une excellente marinade pour le poulet.

Ses bienfaits

Ce lait épais et légèrement acide est très bon pour la santé. Il est source de calcium, de glucide, de caséine et de protéines de lait. Il est aussi riche en nutriments, pauvre en matière grasse et se digère facilement car la fermentation élimine le lactose.