lait ribot

Coup de projecteur sur le lait ribot – une boisson phare de la Bretagne, mais presque exotique pour le reste du pays…

Qu’est-ce que le lait ribot ? Fabrication du lait

«Galette-saucisse, je t’aime / j’en mangerais des kilos / dans toute l’Ille-et-Vilaine / avec du lait ribot ! » chantent les supporters du Stade Rennais ! Ce lait fameux, dans lequel les Bretons trempent leurs galettes de blé noir ou de sarrasin, est la boisson emblématique de la Bretagne.

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Recettes sucrées : Muffins léger lait ribot citron framboise

 

Il est, à l’origine, issu de la fabrication du beurre. Quand on bat la crème au moyen d’une « baratte » (ou « ribotte » en breton), se forme ainsi un résidu liquide qu’on appelle le lait baratté. Il possède bien d’autres noms encore :

  • le petit-lait,
  • le babeurre (de bas-beurre),
  • ou le buttermilk en anglais (lait de beurre)…

Les paysans bretons profitaient de la grande production beurrière de leur région et se désaltéraient fréquemment de cette boisson laitière peu onéreuse.

Aujourd’hui, le lait ribot n’est plus du babeurre à proprement parler : il est fabriqué à partir du lait fermenté et n’est plus récupéré par les producteurs de beurre. Les réglementations en matière d’hygiène rendent impossible la fabrication traditionnelle de ce produit.


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Les différentes variétés de lait ribot

Celui qu’on trouve aujourd’hui dans la grande distribution s’apparente au leben que boivent les Marocains avec le couscous.

Le lait fermenté se consomme donc dans un grand nombre de culture, sous des formes plus ou moins similaires. On trouve bien sûr le yaourt originaire d’Asie centrale, mais aussi le lassi indien ou encore le lebne libanais.

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Recette lait ribot demi écrémé : Far aux pommes caramélisées

Le lait ribot armoricain a malheureusement aujourd’hui perdu de son prestige. C’est pourquoi Thierry Breton se flatte de l’avoir mis à la carte de son nouveau restaurant typiquement breton, La Pointe du Grouin (Paris 10e). Il sert ici un grand verre de lait ribot accompagné de galette sèche.

« C’est avec ça qu’on élevait les enfants en Bretagne. Moi aussi , j’en buvais au petit dej quand j’étais petit », se rappelle-t-il. Un véritable lait maternel, source de calcium, de glucide, caséine et de protéine de lait dont les enfants raffolent pour des recettes de crêpes au nutella  ou aussi de yaourts maison comme les petits suisses.

Les bienfaits du lait ribot

Ce lait épais et légèrement acide est également très bon pour la santé. Il est aussi riche en nutriments, pauvre en matière grasse et se digère facilement car la fermentation élimine le lactose (voir cet article mieux sans lactose).

Il peut se cuisiner sous forme de gâteaux comme le gâteau au citron très moelleux mais aussi de viennoiseries et également remplacer la crème dans les sauces salées ou faire une excellente marinade pour le poulet.


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Comment faire du lait ribot ?