La fermentation, comment ça marche ? On fait le point sur les différentes techniques de fermentation et les bienfaits de cette technique de conservation pas comme les autres.
La fermentation existe depuis la racine de l’humanité . Ça interpelle, tant l’intérêt pour ce mode de transformation des aliments est nouveau. Ce qui a changé ? On mange fermenté en toute conscience. Des produits fermentés, aujourd’hui à la mode, comme le miso ou le tempeh (tous deux à base de soja), existent depuis des siècles. Les nutritionnistes nous vantent les bienfaits pour la santé de ces aliments fermentés. La nouveauté ? En boire aujourd’hui en France et non plus uniquement dans une yourte perdue au milieu des steppes. C’est la force de la mode : faire du nouveau avec de l’ancien. Mais cette dernière a du bon car elle nous fait réfléchir sur un procédé qui est omniprésent dans notre alimentation.
Les 6 règles de la fermentation maison
- Choisir de préférence des légumes biologiques.
- Choisir des légumes frais et de bonne qualité : sans taches brunes et sans feuilles flétries.
- Utiliser du gros sel de mer sans additif. Les sels iodés, fluorés ou contenant des anti-agglomérants donnent un goût de tabac froid aux produits fermentés.
- Ne jamais utiliser d’eau chlorée. Si l’eau de votre robinet est chlorée, la faire bouillir et refroidir ou la laisser reposer à l’air libre dans une carafe pendant deux à trois heures.
- Travailler dans un environnement propre mais pas stérilisé. Il n’est pas utile de faire bouillir les bocaux. Il faut simplement bien les laver.
- Utiliser des bocaux bien hermétiques fermant avec un caoutchouc et un levier métallique.
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