aubergine

Consommé comme un légume, elle se prête à bien des préparations gourmandes. Sa chair au goût subtil se marie parfaitement à l’ail et à l’huile d’olive. Découvrez la cuisson de l’aubergine et comment la choisir.

L’aubergine et origine :  d’où vient-elle?

  • Les premières traces de sa culture remontent à -59 av. J.-C. Originaire du Moyen-Orient.
  • Elle a voyagé en Inde, en Asie et en Afrique où elle est très appréciée.
  • Elle arrive en Italie au xve siècle et ce n’est que deux cents ans plus tard que le sud de la France l’adopte et en fait un de ses ingrédients emblématiques.
  • Bien qu’il s’agisse d’un fruit, elle est apprêtée, partout dans le monde, salée, comme un légume.
Aubergine cuisson
Cuisson de l’aubergine caramélisée au miso et gingembre

Si son astringence vous déplaît, sachez que celle-ci est due à son âge.

Saison Janv Févr Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc
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Les plus gros fruits, récoltés tardivement, seront non seulement amers mais aussi plus riches… en pépins. Inutile de tenter de les faire dégorger dans du sel : ce procédé est absolument inefficace.

La seule solution est donc de privilégier les sujets de petits calibres, et de les consommer rapidement.


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Comment choisir l’ aubergine et la conserver ?

La fraîcheur d’une aubergine est visible à des feuilles bien vertes, une chair ferme et une peau brillante et tendue. Elle va poursuivre son mûrissement après récolte : afin de ralentir le processus, placez-la entière et non emballée dans le bas de votre réfrigérateur.

Vous pouvez également la congeler, en morceaux et la blanchir 5 mn dans de l’eau citronnée ou l’utiliser sous forme de pulpe après l’avoir cuite à la vapeur et mixée.

De quoi préparer de jolies tartinades durant l’été… Quelques exemples de déclicieuses recettes à base d’aubergines : gratinées au four, farcie, en tian, ratatouille, moussaka, en gratin, papillote, … C’est aussi la star des recettes végétariennes et des salades d’été où elle se marie à merveille avec les tomates cerises, la feta, mozzarella, pignons de pin,…


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Formes et des saveurs de l’ aubergine

Oui, mais lesquelles ? Si les tomates exposent désormais des formes et couleurs surprenantes sur les étals français, l’ aubergine y est presque toujours longue et violette. Les variétés sont pourtant nombreuses, telles les aubergines blanches ou les aubergines jaunes, très décoratives, mais dont la chair présente peu de différence avec la classique.

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Rouleaux d’ aubergine à la ricotta, basilic et pignons.

En revanche, la graffiti, striée, a un goût plus relevé, et la violette de Florence, de forme arrondie, offre aux gourmands une chair ferme et légèrement sucrée.

Réaliser un caviar d’ aubergine