
Céleri-branche : comment le cuire et le cuisiner ?
Tonique et savoureux, le céleri-branche réveille bouillons et salades. Cru, il apporte sa fraîcheur et son croquant ; cuit, il parfume les soupes, les coquillages ou le pot-au-feu. Le croquer, c’est l’adopter !
Comme son cousin le céleri-rave, le céleri-branche est issu d’une plante sauvage, l’ache odorante. Elle est connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales et, dit-on, aphrodisiaques. Elle pousse toujours dans les zones marécageuses de Méditerranée. C’est l’amélioration de cette plante à la saveur âcre qui a permis son utilisation en cuisine. À l’inverse du céleri-rave, chez qui l’on a développé la base de la tige et la racine, ce sont les feuilles qui ont été privilégiées dans le céleri-branche (ou à côtes), par sélection horticole.
Un peu de botanique
Cette variété est décrite pour la première fois au XVIIe siècle et l’édition de 1904 du catalogue de Vilmorin-Andrieux en répertorie à l’époque plus d’une trentaine de variétés. Ce que l’on nomme branche ou côte du céleri correspond en fait au pétiole, c’est-à-dire la partie de la feuille qui la relie à la tige. C’est sa taille particulièrement développée qui lui donne un intérêt en cuisine, tout comme la rhubarbe, la blette ou le cardon.
Toute une technique
Pour que ses côtes soient tendres, savoureuses et surtout moins amères, on utilise une technique de culture appelée le blanchiment, également employé pour la frisée, le fenouil ou les pissenlits : deux à trois semaines avant la cueillette, les branches de céleri sont liées avec un lien, puis entourées sur toute leur hauteur par un écran (plastique noir ou carton) faisant obstacle à la lumière. La récolte sous nos climats se fait de juillet à novembre.
Attention fragile
Le céleri-branche se flétrit rapidement. Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et des côtes bien charnues et rigides. Conservez-le dans un torchon humide au réfrigérateur. On peut aussi le congeler après l’avoir détaillé en tronçons, ainsi que ses feuilles qui parfumeront une sauce tomate ou une soupe. Avant de le consommer, il est conseillé de l’éplucher à l’économe pour ôter la partie fibreuse.
Cru ou cuit
Cru, il se mange façon dip à l’apéritif ou détaillé dans une salade, où il apporte un incomparable croquant. On peut également le cuire à la cocotte ou le braiser pour accompagner une viande blanche. Ou encore le faire gratiner après l’avoir préalablement fait cuire à la vapeur. Mais c’est dans les bouillons et les pot-au-feu qu’il exprime tout particulièrement son parfum. Et dans la cuisson à la nage des coquillages. On vous le recommande dans les moules marinière, avec qui il a particulièrement la cote.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 204, 2013)