Cinq-parfums : de quoi est-il composé et comment utiliser cette épice feng shui ?

Qu’est-ce que c’est ?

Un mélange traditionnel chinois, composé de cinq épices réduites en poudre, connu aussi bien sous le nom de cinq-parfums que de cinq-épices.

Qui sont les membres du club des cinq ?

• La badiane (anis étoilé)
• Les graines de fenouil
• Les clous de girofle
• Le poivre du Sichuan
• La cannelle de Chine (ou fausse cannelle, plus piquante et moins coûteuse que celle de Ceylan).

Y a-t-il une saveur dominante ?

Pas du tout, et c’est là tout l’intérêt de cette association. L’équité est la règle d’or du mélange : une part identique pour chaque épice. Les cinq saveurs principales (l’acide, l’amer, le sucré, le piquant et le salé) y sont réunies, à forces égales. Au-delà de l’équilibre gustatif, c’est une métaphore des cinq éléments de l’univers (l’eau, le feu, le bois, la terre et le métal).

Quel goût le cinq-épices a-t-il ?

Chaque épice de cette composition possède une forte personnalité. Leur réunion libère une explosion de senteurs et de saveurs paradoxales, à la fois suaves et piquantes, anisées et boisées, sucrées et salées…

Comment les Chinois l’utilisent-ils ?

Ils diluent le cinq-parfums dans de la sauce soja, ils y ajoutent du glutamate (exhausteur de goût) et badigeonnent de cette mixture les viandes (poulet, travers de porc…) et les poissons avant de les faire rôtir ou sauter.

Qu’en faire ?

Utilisé avec parcimonie, il apporte un bouquet capiteux à vos préparations. Vous pouvez l’utiliser à la manière asiatique pour donner une note sucrée-salée à vos rôtis, grillades et marinades. Le cinq-parfums agrémente également les desserts (cakes, pains d’épice, sablés, crêpes, salades de fruits…) en intriguant copieusement vos invités : « Ces minuscules points bruns, qu’est-ce ? Il y a comme un goût de cannelle et quoi d’autre…? » Maintenant, à vous de leur expliquer !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 165, 2008)