C’est le moment de cuisiner ce coquillage, ramassé à marée basse

Bombées, cannelées et bien dessinées, les coques font partie des crustacés les plus populaires en France, avec les moules. C’est généralement dès le mois de juillet sur les plages de sable fin qu’on les glane, lorsque la mer est basse. Elles vivent en colonie sous le sable encore imprégné d’eau. Mais on les trouve aussi près des flaques creusées par la marée, sous une fine pellicule de vase.

Comment bien faire dégorger des coques ?

Quelle que soit la recette dans laquelle on les utilise, il faut impérativement les faire tremper dans de l’eau froide salée pendant deux bonnes heures avant de les cuisiner, histoire de les débarrasser au maximum du sable qu’elles contiennent.

Quelle est la meilleure façon de manger des coques ?

Côté cuisine, rien de plus simple : une échalote, un peu de vin blanc et quelques brins de persil suffisent à les sublimer, façon marinière. Les bords crénelés de leur coquille s’ouvrent tout seuls à la cuisson, libérant un petit délice iodé d’1 cm environ, à la crête orangée.

À préserver

Il y a quelques années encore, il suffisait de plonger la main dans le sable pour remplir son seau de coques. Aujourd’hui, les paniers des pêcheurs à pied sont de plus en plus vides. Il faut dire que les coques sont devenues la principale cible d’une pêche intensive et qu’elles disparaissent des estrans sableux des côtes normandes et bretonnes. Elles disparaissent même de la baie de Somme, autrefois désignée comme premier gisement de coques en France. Afin d’éviter leur disparition, leur pêche est désormais très réglementée, voire interdite à certains endroits.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 221, 2015)