Couteau de mer : comment cuisiner ce mollusque qui ne manque pas de tranchant ?

Comment pêcher le couteau de mer ?

C’est un souvenir de vacances au bord de l’océan. On a six ou sept ans, on part à la pêche au couteau un jour de grande marée. Un seau dans une main, un petit sachet de sel dans l’autre. Il s’agit de repérer, sur le sable, un double trou en forme de huit, ou plus exactement de serrure. On y dépose quelques grains de sel et, miracle, un drôle d’animal émerge de quelques centimètres. Il n’y a plus qu’à le saisir, comme… un vrai manche de couteau. Il paraît que, s’il sort, c’est qu’il croit que la mer est revenue.

Couteau marin : un drôle de coquillage

Le couteau présente une double coquille longue d’une dizaine de centimètres, légèrement nacrée. Les stries sont les marques de croissance de la bête. À l’intérieur, un mollusque dont on distingue nettement la tête et le pied. Attention, il est fragile et il ne doit surtout pas succomber avant de passer à la casserole. C’est pourquoi les couteaux sont souvent présentés en botte reliée par un élastique chez le poissonnier. Ce procédé permet de garder la fraîcheur. Bien vérifier que les mollusques sont encore vivants avant de les acheter.

Comment cuisiner le couteau de mer ?

Et nous revoici en vacances. Mais cette fois, sur la Costa Brava. Un parfum de beurre frais, d’ail et de persil, un plat de couteaux arrive tout fumant sur la table d’une guinguette au bord de l’eau. Car il faut aller en Espagne, ou en Grèce, pour trouver une vraie culture du couteau. Chez nous, enfants gâtés, il a été négligé. À tort, car si l’on sait le préparer, ce coquillage s’avère excellent.

• Si vous pêchez vous-même les couteaux, il faut les faire dégorger cinq à six heures dans de l’eau salée (30 g par litre), puis une heure dans de l’eau non salée, et bien les rincer pour les débarrasser de toute trace de sable.
• Si vous achetez les couteaux chez votre poissonnier, on les a, normalement, déjà fait dégorger ; il faut dans ce cas, bien les rincer sous l’eau froide avant de commencer à les cuisiner.

Ensuite, il n’y a plus qu’à les pocher et à les passer au four ou à la poêle avec un assaisonnement. Et puisque l’on est en Espagne, on ne manquera pas de goûter aux couteaux en conserve qui sont, avec les palourdes, de tous les apéritifs et de tous les assortiments de tapas.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 212, 2014)