cuisson langoustine

Pêchée en abondance dans les ports bretons,  La langoustine se déguste avec les doigts dès le retour des beaux jours.

Langoustine : la délicatesse de sa chair à sublimer lors de la cuisson

Si l’administration a décidé de se passer du « mademoiselle » pour désigner les femmes sur ses formulaires, hors de question pour la langoustine d’abandonner son surnom de « demoiselle ». Il évoque si bien sa finesse, sa légèreté, sa délicatesse et son élégance.

Saison Janv Févr Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc
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Contrairement à ce que son nom indique, elle est plus proche du homard dans sa chair que de sa grande sœur, la langouste, bien moins raffinée. Avec ses longues pinces, que le gourmand n’oublie pas de suçoter, et son corps charnu fondant en bouche, la langoustine se révèle un mets délicat volontiers cuisiné par les chefs.

langoustine
Salade peut aussi dire cuisson : langoustine grillée en salade

Cuisson langoustine : la simplicité prime

En tartare ou poêlée avec quelques herbes ou épices, elle se transforme en un plat luxueux et se dévoile d’autant plus quand on la prépare avec simplicité.

Plongez-la dans un bouillon salé et sortez-la quand l’eau se remet à bouillir complètement ; quelques minutes suffisent.

Les plus grosses peuvent faire jusqu’à 20 cm, mais ce ne sont pas forcément les meilleures, les plus petites, de 8 cm environ, peuvent concentrer plus encore leur saveur délicate.


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D’avril à août, on la trouve vivante dans les ports de pêche, en particulier en Bretagne, au Guilvinec ou à Loctudy où c’est la spécialité.

Achetez-la ainsi et cuisinez-la dans la journée, c’est là qu’elle sera la meilleure.

Avant de la faire cuire, retirez le boyau qui peut être amer.

Nul besoin de la décarcasser pour cela : plaquez-la, dos vers le haut, et tirez sur la petite nageoire du milieu située au bout de sa queue de façon à la détacher, le boyau viendra avec.

Si vous n’êtes pas sur la côte, impossible de la trouver vivante. Veillez alors à ce que sa carapace soit bien orangée et ses yeux très noirs : c’est la garantie de sa fraîcheur.

Vous pourrez en acheter toute l’année, en provenance de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord ou de la Méditerranée.

cuisson langoustine à la poêle
cuisson langoustine à la poêle

Cuisson langoustine au four

Faites chauffer le gril du four. Retirez éventuellement le boyau des langoustines en tirant sur la nageoire du milieu, au bout de la queue. Coupez les langoustines en deux et déposez-les sur une plaque.
Arrosez-les avec un filet d’huile d’olive, salez, poivrez puis passez-les 2 mn sous le gril.

Cuisson des langoustines à l’eau

La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines entières dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée de gros sel. A partir de la reprise de l’ébullition, au bout d’environ 3 à 4 minutes, une écume blanche se forme après 1 à 2 minutes, signe de cuisson des  langoustines. Il faut les égoutter sans attendre et les savourer avec une sauce maison ou du jus de citron.


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Cuisson langoustines à la poêle : notre recette de pâtes aux langoustines et petits pois

Préparation : 35 mn. Cuisson langoustine : 1 h. Pour 4 personnes :

  • Une vingtaine de langoustines
  • 400 g de rigatonis
  • 300 g de petits pois écossés
  • 1 c. à s. de purée de pistaches (non sucrée, en magasin bio)
  • 75 g de pistaches vertes concassées n1 échalote n30 cl de crème liquide n10 cl de vin blanc
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  1. Retirez la tête des langoustines puis leur carapace en laissant la queue. Retirez éventuellement le boyau en tirant
    sur la nageoire du milieu, au bout de la queue.
  2. Ciselez l’échalote. Placez-la dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, les carapaces et les pinces des langoustines préalablement écrasées, et placez sur le feu. Laissez cuire jusqu’à ce que les carapaces se colorent et accrochent légèrement. Ajoutez le vin blanc tout en grattant le fond pour bien détacher les sucs.
  3. Laissez ensuite mijoter 10 mn jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de vin blanc. Ajoutez alors la crème liquide, salez, poivrez et laissez cuire environ 20 mn à feu doux. Filtrez soigneusement cette crème puis ajoutez la moitié des pistaches concassées et la purée de pistaches, mélangez bien et tenez au chaud.
  4. Au moment de servir, faites cuire les rigatonis une dizaine de minutes (ou comme indiqué sur le paquet) dans un grand volume d’eau bouillante salée. Faites cuire de la même façon les petits pois une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive puis faites-y poêler les langoustines sur toutes leurs faces. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les, ajoutez-les à la crème, incorporez les petits pois et mélangez.
  5. Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses et déposez dessus les langoustines ainsi que les pistaches restantes.
    Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

Cuisson langoustine