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On ne connaît pas bien la farine de sarrasin, au fond, celle qui donne à nos galettes un goût si particulier

Quand on évoque la farine de sarrasin, on pense évidemment aux galettes bretonnes. C’est en effet assurément de cette manière qu’elle est la plus cuisinée en France. Mais on trouve encore quelques autres traditions culinaires très localisées comme le tourtou en Corrèze, le bourriol dans le Cantal… Nos voisins européens en consomment aussi avec, notamment dans la région de Liège, les bouquettes. Toutes sont des variantes de galettes, à base de blé noir, avec ou sans levure, servies sucrées ou salées. D’autres pays dans le monde continuent de consommer cette farine avec plus d’entrain que nous. Ainsi les Japonais ont une spécialité de nouilles appelées « soba ». Les pays d’Europe de l’Est – Pologne, Ukraine, Russie –consomment les graines de sarrasin en bouillie, la kacha. Les blinis étaient à l’origine confectionnés avec de la farine de blé noir. La Chine et l’Inde produisent, eux, une bière traditionnelle à base de blé noir.

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On peut consommer les graines entières ou concassées, ainsi que la farine. Cette dernière fait d’ailleurs l’objet d’une IGP française « farine de blé noir de Bretagne ». Introduit en Bretagne au xve siècle, le blé noir a longtemps été un des principaux ingrédients de la cuisine de cette région. Si sa production s’est réduite comme peau de chagrin, le blé noir demeure bon pour la santé. Pas de gluten, anticholestérol, antidiabète, détox, aliment minceur et antioxydant, le sarrasin c’est l’« alicament » par excellence. Il favorise également le transit. Il est aussi bon pour la planète car il ne supporte pas les herbicides et les produits phytosanitaires. Par les temps qui courent, il est donc à consommer sans modération. 


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Comment utiliser la farine de sarrasin ?

Il existe des farines de sarrasin plus ou moins raffinées, c’est-à-dire contenant plus ou moins d’écorce. Cependant dans tous les cas, la farine de sarrasin est d’une couleur plus brune que la farine de blé. La farine de sarrasin n’est pas panifiable. Aussi doit-elle être mélangée à d’autres farines pour la réalisation du pain. En revanche pour la fabrication des galettes et des pâtes, elle peut être utilisée seule.

Les bienfaits nutritifs de la farine de sarrasin

Cette farine est plus nourrissante que d’autres et produit une sensation de satiété plus grande pour une même quantité. Elle contient 343 calories pour 100 g.

Label qualité de la farine de sarrasin

L’IGP farine de blé noir de Bretagne est une garantie de qualité et de provenance. Elle est attribuée à des farines produites dans la Bretagne historique, Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan et Loire-Atlantique principalement.

Le sarrasin, autrement appelé « blé noir », n’est en rien une variété de blé. ça tombe bien à une époque où les allergies alimentaires sont fréquentes, le sarrasin offre l’avantage de ne pas contenir de gluten. Ainsi, ce n’est pas une graminée comme le blé mais une polygonacée. C’est un petit fruit de couleur gris noir. Il appartient à la même famille que la rhubarbe ou l’oseille. Très nutritif, il est riche en protéines (avis aux végétariens) et en acides aminés. Cultivé en France autrefois, il a été majoritairement remplacé par l’orge, le blé et le maïs, plus rentables. On comptait au xixe siècle sur tout le territoire 700 000 hectares plantés ; dans les années 1960, la production a chuté, atteignant 160 000 hectares. Elle est tombée aujourd’hui à 3 000 hectares.


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Nos recettes à base de farine de sarrasin

  1. Galette complète
  2. Pâtes de sarrasin maison, haddock et pousses d’épinard
  3. Tartelettes au chocolat et sarrasin

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