Tout droit venu de Toscane, face à la Méditerranée, le lard de Colonnata vient du hameau italien éponyme, situé à Carrare. Niché dans les hauteurs des Alpes apuanes, Colonnata est tout autant réputé pour son lard gras, parfumé comme aucun autre, que pour ses bassins marbriers. La légende raconte également que le mode de préparation de cette spécialité charcutière n’a pas changé depuis des siècles.
Qu’est ce que c’est le lard de colonnata?
- Du lard gras, c’est-à-dire la partie du lard qui se trouve dans le dos du porc. On l’appelle aussi bardière, c’est la partie la plus grasse du lard, quasiment dépourvue de viande.
- Il est fabriqué et affiné de septembre à mai. Cette période offre un climat humide propice à la bonne maturation du lard.
- Le lard de Colonnata est tout à la fois doux, salé, fondant et crémeux. Les palais avertis distingueront également des saveurs herbacées et épicées.
- Il se mange seul ou avec du pain, en fines tranches et à température ambiante.
- Il peut aussi remplacer les lardons dans certaines préparations comme dans les pâtes carbonara et les pommes de terres sautées. On peut aussi barder une viande ou un poisson avec.
La production étant assez faible, le lard de Colonnata est aussi un produit rare. Pour s’en procurer, il faut ainsi se rendre dans les bonnes épiceries fines italiennes.
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La production du lard de colonnata
Une fois bien blanc, paré et débarrassé de toute trace de viande, chaque morceau de lard est placé, sur plusieurs épaisseurs, dans un grand bloc de marbre creusé et frotté à l’ail et rempli de sel de mer, d’un mélange d’épices (cannelle, coriandre, muscade, poivre, clous de girofle, marjolaine etc.), de sauge et de romarin frais.
Une fois rempli, le bloc de marbre est rangé dans des grottes de marbre. Le lard de Colonnata s’affine ainsi dans ce réfrigérateur naturel pendant au moins six mois, le temps qu’il s’imprègne bien de tous les aromates.
Autrefois, les ouvriers de Carrare, qui travaillaient le marbre sous une chaleur étouffante, se nourrissaient de sandwichs qu’ils garnissaient de lard de Colonnata, histoire d’avoir les ressources nécessaires pour tenir debout toute la journée.
Pourtant, aujourd’hui, difficile de trouver une épicerie italienne qui le vende à moins de 80 € le kilo. Pourquoi ? Parce que c’est à présent une denrée rare. Les producteurs de lard ne sont en effet pas nombreux à Colonnata car le lard bénéficie d’une IGP imposant une méthode de fabrication complètement artisanale, réalisée à partir de porcs italiens spécialement engraissés.
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Mais sa valeur reflète aussi sa qualité : c’est un mets délicat et puissant à la fois, à savourer tranché avec des pommes de terre sautées, bardé autour d’un rouget, ou à la toscane, sur une tranche de pain toastée avec une rondelle de tomate parfumée. Une tartine savoureuse que les papilles n’oublieront pas de sitôt !
Recette au lard de colonnata
Il sera parti intégrante des recettes traditionnelles de la cuisine italienne : recettes de pâtes fraîches al dente (pennes, cannelloni, raviolis, …) mais aussi gnocchis, et autres pizzas. Tant que vous y êtes, régalez-vous des autres spécialités charcutière de la botte d’ appellation d origine protégée : jambon de Parme, mortadelle, coppa, salami, …
