Le sarrasin, ce petit quelque chose dont on ne se passe plus. Longtemps associé à une cuisine rustique, le sarrasin est revenu en force dans nos assiettes. On l’aime pour son goût inimitable, ses bienfaits naturels et son mode de culture 100 % écologique.
Le sarrasin et origine : c’est quoi exactement ?
La première chose qui vient à l’esprit quand on parle de sarrasin, c’est évidemment les galettes bretonnes.
Réalisées à base de farine issue de cette plante, elles constituaient, à l’origine, l’alimentation de base des paysans et des couches populaires. Le sarrasin, aussi appelé « blé noir » – à tort –, n’est pas une céréale mais peut être qualifié de pseudo-céréale.
Il s’agit en fait d’un petit fruit qui s’apparente à la rhubarbe et à l’oseille, mais qui s’utilise comme le blé et l’orge.
Son grain triangulaire et sombre est la plupart du temps moulu en une farine très foncée, mais non panifiable du fait de l’absence de gluten (avis aux adeptes du gluten-free !).
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Cuisine populaire à base de sarrasin
Dans certaines régions, les préparations à base de farine de sarrasin ont longtemps remplacé le pain : le tourtou, dans le Limousin, ou encore le bourriol, dans le Cantal et le Rouergue (Aveyron).
Ces galettes contiennent aussi de la farine de blé ou de froment pour permettre la levée.
En Savoie, le sarrasin est utilisé dans la fabrication des petites pâtes carrées appelées « crozets ».
Si cette plante a rencontré un vif succès dans ces régions, c’est parce qu’elle pousse facilement dans des terres acides ou pauvres et ne nécessite aucun engrais ou produit phytosanitaire.
Économique et saine, elle présente aussi l’avantage de se récolter très rapidement, ce qui lui vaut le surnom de « plante des cent jours ».
Originaire d’Asie du Nord-Ouest, elle s’est développée au Japon, dans les steppes de Mongolie, en Corée puis en Russie, en Pologne et en Europe au xive siècle.
En Russie comme en Europe de l’Est, le sarrasin est surtout consommé sous forme de graines, cuites à l’eau comme le riz ou le boulgour, ou préalablement décortiquées et grillées : on l’appelle « kasha ».
Dans les années 1960, sa culture a presque disparu en France, pour laisser place à l’agriculture intensive qui, à grand renfort d’engrais et de produits chimiques, a favorisé le maïs, l’orge et le blé.
La majeure partie du sarrasin consommé aujourd’hui provient de Chine, de Pologne ou du Canada. Une partie de la production française a été préservée par l’association Blé noir tradition Bretagne et a obtenu une Indication géographique protégée (IGP) en 2007.
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Nouveau départ avec le sarrasin
Aujourd’hui, le sarrasin revient sur le devant de la scène, fort de ses nombreux atouts. Riche en protéines, il est parfait pour les végétariens. En graines, cuites dans un bouillon et accompagnées de légumes de saison, c’est un repas nourrissant, sain et sans gluten !
Il est donc de plus en plus utilisé en pâtisserie : Nicolas Paciello n’a pas hésité à en glisser dans la bûche de Noël et la galette des rois de l’hôtel Prince de Galles, à Paris. Pour lui, la découverte du sarrasin a été une « révélation ».
Mais attention ! Le travail de la farine de sarrasin en pâtisserie requiert toutefois quelques ajustements : par exemple, dans une pâte à tarte, il faut prévoir plus de beurre sous peine de voir la pâte s’effriter.
Une autre déclinaison gourmande possible consiste à tremper une sucette de ganache au chocolat dans des graines torréfiées. C’est croustillant, ludique, riche en arômes de noisette et de noix grillée.
Le sarrasin est plein de ressources, n’hésitez donc pas à l’adopter en privilégiant, dans la mesure du possible, la production française IGP, gage de qualité.
Nouilles au sarrasin
Au Japon, le sarrasin est utilisé dans la fabrication des pâtes soba, l’équivalent des fameuses pâtes udon et ramen, qui sont, elles, à base de farine de blé. Les soba se dégustent chaudes ou froides, accompagnées ou non d’un bouillon et relevées avec des épices diverses.
Ce plat est devenu un vrai phénomène à Paris, notamment avec l’ouverture d’Abri Soba, nouveau restaurant du chef japonais Katsuaki Okiyama qui a obtenu le prix Fooding d’honneur 2017.
La pâte, faite maison, est composée d’un mélange de farines, dont 80 % de sarrasin. Un vrai régal.
De Tokyo à Cancale
Bertrand Larcher, fondateur du Breizh Café et fils de paysan au parcours atypique, défend la galette bretonne depuis vingt ans.
« Le sarrasin est une plante d’avenir aux nombreux bienfaits pour la santé. En plus, elle est écologique ! », affirme-t-il plein de conviction. Il s’est d’abord installé au Japon, avec pour projet d’y présenter la cuisine bretonne.
Quand il a constaté l’importance du sarrasin au Pays du Soleil levant, il a été rassuré. « Entre les pâtes soba et l’infusion sobacha, j’ai compris que les crêpes seraient bien reçues. »
Aujourd’hui, l’enseigne compte plus d’une dizaine d’adresses au Japon et en France (Cancale, Saint-Malo et Paris).
Les crêpes sont 100 % à base de farine de sarrasin, et le produit est décliné à la japonaise à la table de Cancale et sous diverses formes dans les épiceries : biscuits sucrés ou salés, tartes, chips, bières…
Bertrand Larcher annonce l’ouverture d’une nouvelle adresse carrefour de l’Odéon, à Paris, courant 2017. On y dégustera notamment un croustillant de sarrasin à la crème de tofu au sésame accompagné d’un tartare d’algues : on est bien loin de la galette traditionnelle !
Sirotez-le !
Le sarrasin se décline aussi en boissons ! Les Japonais en font une infusion aux notes délicatement torréfiées, le sobacha, à consommer à tout moment de la journée car dépourvue de théine.
En Chine, en Bretagne, mais aussi dans d’autres régions du monde, on fabrique également de la bière de sarrasin.
Une boisson forcément très brune aux parfums de chocolat et de café. Enfin, la Distillerie des Menhirs, près de Quimper, propose le seul whisky au monde obtenu uniquement à partir de sarrasin, le Eddu Silver.
Texte : Théo Torrecillas
