Blinis de cocktail

Préparation

• étape 1

  Chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit fumant, puis retirez du feu et incorporez le sucre et le beurre, en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde. Versez les farines et la levure dans un bol et assaisonnez avec 1/4 de c. à café de sel. Creusez un puits au centre et versez le mélange de lait et les jaunes d'œufs. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis couvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 1 h (si vous souhaitez préparer les blinis à l'avance et les congeler, passez à l'étape 4).

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez les garnitures. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez les œufs de caille et faites cuire pendant 2 min et demie. Égouttez les œufs et passez-les sous l'eau froide, puis laissez refroidir complètement. Mettez la betterave et le fromage à la crème dans un robot et assaisonnez avec une pincée de sel et un généreux tour de moulin à poivre. Mixez en purée, puis raclez dans un bol et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

• étape 3

  Pour la garniture de saumon, émiettez le saumon dans un bol, ajoutez le fromage à la crème, le zeste et le jus de citron, et le raifort si vous l'utilisez. Écrasez le tout avec une fourchette, puis réfrigérez jusqu'au moment de servir. Pelez le concombre en longues bandes à l'aide d'un éplucheur, en éliminant la partie centrale pleine de graines, et plongez-le dans un bol d'eau froide.

• étape 4

  Vérifiez la pâte à blinis : elle doit être mousseuse à la surface. Versez les blancs d'œufs dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajoutez-les à la pâte à blinis et incorporez-les délicatement, en essayant de conserver le plus d'air possible dans le mélange.

• étape 5

  Préparez une ou deux grilles pour refroidir les blinis (cela les empêchera de devenir détrempés en refroidissant). Chauffez un morceau de beurre et un filet d'huile dans une grande poêle (si vous avez deux poêles, cela ira plus vite). Lorsque le beurre mousse, déposez des cuillerées de pâte dans la poêle, en laissant de l'espace entre chacune, car elles s'étaleront un peu. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface et que le dessous soit doré. Retournez et faites cuire encore 1 à 2 min, puis transférez sur la grille pour refroidir. Essuyez la poêle et continuez à cuire les blinis restants.

  Ils se conservent dans un récipient hermétique pendant 1 jour, ou congelez les blinis cuits sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire, puis de papier aluminium, jusqu'à un mois. Décongelez à température ambiante avant de garnir.

• étape 6

  Pour assembler, garnissez la moitié des blinis avec la purée de betterave, pelez et coupez en deux les œufs et placez-les dessus, puis parsemez de cresson et assaisonnez avec un peu de poivre noir. Garnissez les blinis restants avec le pâté de saumon. Séchez bien les tranches de concombre et repliez chaque morceau sur lui-même, puis appuyez fermement entre vos doigts pour qu'il reste à plat. Disposez-les sur le saumon, ajoutez une petite touche de caviar et dégustez dès que possible, de préférence avec des verres de champagne !