Kimchi : la recette du chou fermenté et pimenté coréen

Préparation

• étape 1

  Coupez le chou en quatre grands quartiers, puis émincez en morceaux d'environ 8 cm de long et déposez dans un bol. Saupoudrez de sel uniformément et mélangez bien. Retournez toutes les 30 min pendant 2 à 3 h, jusqu'à ce que le chou ait ramolli. Rincez légèrement à l'eau froide, puis égouttez bien.

• étape 2

  Dans une petite casserole, délayez la farine de riz dans 100 ml d'eau, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme.

• étape 3

  Mixez l'oignon, l'ail et le gingembre au blender jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse (ajoutez quelques cuillères à café d'eau pour assouplir le mélange si nécessaire), puis versez dans un bol avec la pâte de farine de riz, le gochugaru et la sauce poisson. Utilisez les trois quarts de cette marinade pour masser le chou ; un peu de liquide devrait se former dans le bol. Ajoutez le radis mooli, la carotte et les oignons nouveaux, ainsi que le reste de marinade, puis mélangez bien.

• étape 4

  Tassez bien l'ensemble dans un bocal hermétique d'un litre, en appuyant bien sur la préparation pour éliminer toutes les poches d'air, puis versez le liquide restant dans le bol. Appuyez sur le mélange afin de faire monter le liquide ; l'ensemble doit être immergé. Si ce n'est pas le cas, faites dissoudre 1 c. à café de sel dans 100 ml d'eau bouillante, puis versez cette eau dans le bocal. Utilisez un poids de fermentation pour maintenir le chou immergé. Si vous n'en avez pas, enveloppez un morceau de carton dans du papier d'aluminium, puis posez une petite conserve dessus. Fermez ensuite le couvercle, ou couvrez avec un morceau de papier cuisson maintenu par un élastique. Laissez reposer à température ambiante 1 ou 2 jours au frais et à l'abri de la lumière, en goûtant deux fois par jour, jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter et à développer une saveur aigre.

• étape 5

  Versez le tout dans un récipient en plastique bien hermétique (pour contenir les odeurs) et conservez au réfrigérateur. Plus vous le garderez, plus il fermentera. Ce kimchi se conserve un mois au réfrigérateur.