Nougat au citron et au sirop de rose

Préparation

• étape 1

  Badigeonnez d'huile les bords d'un moule carré de 22 cm, puis saupoudrez généreusement le fond de sucre glace. Placez l'un des papiers azyme sur par dessus.

• étape 2

  Mélangez les pistaches, la poudre de pétales de rose et le zeste de citron dans un bol.

• étape 3

  Fouettez les blancs d'œufs et la crème de tartre dans le bol d'un robot pâtissier pendant 3 min de façon à obtenir une neige relativement ferme. Laissez le mélange dans le bol.

• étape 4

  Faites chauffer doucement le sucre et le miel dans une grande casserole, en remuant sans arrêt pendant 10 min jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu, en remuant pour éviter que le mélange n'accroche, jusqu'à atteindre 125°C sur le thermomètre à sucre. Arrêtez de remuer, mais poursuivez la cuisson pendant encore 4-5 min jusqu'à atteindre 155°C (grand cassé). Retirez du feu, laissez les bulles s'estomper un peu, puis versez avec précaution dans un pichet résistant à la chaleur.

• étape 5

  Augmentez la vitesse du batteur sur socle au maximum et versez lentement le mélange de sucre chaud dans les blancs d'œufs montés. Une fois que tout a été incorporé, laissez le robot tourner à haute vitesse pendant 3-4 min. Le mélange va augmenter en volume, puis commencer à diminuer en refroidissant.

• étape 6

  En travaillant rapidement, retirez le bol du robot pâtissier et ajoutez les noix, les pétales de rose et le zeste de citron. Remuez très rapidement avec une cuillère en silicone ou une spatule. Le mélange va immédiatement devenir collant, mais deviendra vite assez froid pour être manipulé.

• étape 7

  Déposez un tiers du nougat dans le fond du moule préparé, en pressant avec les mains (trempez-les dans du sucre glace si le mélange est très collant). Ajoutez 3 c. à soupe de sirop de rose dans le nougat, puis répétez avec une autre couche de nougat, un filet de sirop de rose et le reste du nougat. Pressez de façon à obtenir une couche uniforme, recouvrez de papier azyme et saupoudrez de sucre glace.

• étape 8

  Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3-4 h, puis coupez en morceaux de la taille d'une bouchée. Arrosez de sirop de rose avant de servir, si vous le souhaitez.