C’est la fleur la plus parfumée du printemps : voici comment la cuisiner
À la fin du printemps, les délicates petites fleurs de sureau, qui possèdent une odeur inimitable, offrent leur délicatesse et leur arôme vanillé à des préparations originales et délicieusement parfumées.
La saison est courte, il ne faut donc pas la rater ! De fin mai à fin juin, le sureau noir ou sureau commun, arbuste de trois à cinq mètres de hauteur, qui répond au nom savant de Sambucus nigra, "agrémente" son feuillage vert foncé de jolies et fines fleurs blanches très aromatiques. Depuis la nuit des temps, on connaît les bienfaits pour la santé de ces fleurs utilisées en tisane ou en sirop pour lutter contre la fièvre, la toux, la bronchite, les maux de gorge, etc. Bon à savoir, mais la fleur de sureau a aussi pleinement sa place au chapitre gastronomique.
Quel est le goût de la fleur de sureau ?
Parfois surnommée "la vanille du pauvre" du fait de sa délicieuse saveur légèrement vanillée - avec un peu de condescendance, on vous l'accorde -, elle peut s’utiliser fraîche ou séchée et inspirer une foule de préparations : les beignets ou la gelée de fleurs de sureau sont de grands classiques, mais son parfum puissant et persistant fait aussi merveille en limonade, liqueur, sorbet, glace et même vinaigre !
Petite mise au point : une légende raconte que le sureau, de la famille des caprifoliacées, serait toxique. Rassurez-vous. Sur les 150 variétés de sureau, seul le sureau yèble l’est vraiment. Et il est facilement reconnaissable : d’abord parce que sa floraison est un peu plus tardive (fin juin-fin juillet), ensuite parce que ses fleurs ont des pétioles rosés. Ces éventuelles craintes levées, profitez vite de la fleur de sureau noir avant qu’elle ne disparaisse au profit de la baie, noire, que l'on peut aussi cuisiner !
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 265, 2020)
