Choisir le bon vinaigre balsamique : nos conseils sur ce nectar rare
Il existe différentes qualités de vinaigre de Modène, du plus exceptionnel au produit industriel. Petit guide pour choisir un bon vinaigre balsamique parmi toutes les appellations.
- Vinaigre balsamique traditionnel de Modène : ce vinaigre est élaboré en Italie dans la ville de Modène, en Émilie-Romagne. Il est réalisé exclusivement avec des raisins issus du cépage trebbiano ayant poussé dans les collines alentours. Il est élevé durant 12 ans minimum et jusqu’à 25 ans. Dans ce cas, il est dit "extravecchio" (extra-vieux). Principale caractéristique, il est uniquement vendu en fiole de 10 cl dont la forme est réglementée par un consortium. Cette bouteille arrondie à sa base se prolonge par un col très allongé. Un bouchon de liège ferme la bouteille. Son prix est très élevé, c’est pourquoi on ne le trouve que dans de rares boutiques en France.
- Vinaigre balsamique de Modène : il est vendu en bouteille de 25 cl de différentes formes et a droit à une indication géographique protégée (IGP). Il est issu de moût de raisin ayant maturé en général pendant 3 ans dans des fûts en bois. Il ne contient aucun colorant, ni aucun additif. Son goût développe une certaine complexité. Il porte la mention une, deux, trois ou quatre feuilles permettant de distinguer différentes qualités. Son prix est plus accessible que le traditionnel.
- Vinaigre balsamique : ce vinaigre industriel comporte des additifs et des colorants qui lui confèrent sa couleur sombre et son goût sucré. Les prix varient selon les marques.
On l’a mis à toutes les sauces. Et à toutes les modes, y compris celle saugrenue d’en décorer les assiettes au restaurant ! Ce qui n’est pas faire honneur à ce condiment rare, qui, en fait, n’est pas un vinaigre. Les vinaigres sont obtenus par oxydation de l’alcool, notamment à partir du vin, du cidre ou autres alcools, ce qui entraîne la production d’acide acétique. Le vinaigre balsamique est traditionnellement obtenu par une tout autre méthode : il est élaboré à partir de moût de raisin blanc , c’est-à-dire de raisin pressé non fermenté. Celui-ci est d’abord cuit lentement pour en concentrer les sucres. Le sirop obtenu est ensuite mis à mûrir en tonneaux de bois de différentes tailles – de la plus grande (60 litres) à la plus petite (15 litres) –, aux essences soigneusement sélectionnées (du cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaignier pour les tanins), jusqu’à sa piqûre acétique. Ces essences vont diffuser des exsudats (leur baume, en quelque sorte) dans le moût, d’où le terme balsamique. Au fil des ans (au minimum douze, parfois beaucoup plus), ce "vinaigre" devient sirupeux, acquiert une couleur intense et développe une saveur puissante. Ce savoir-faire ancestral est une spécialité de la région de Modène, en Italie. Il est obligatoirement vendu en fiole de 10 cl. La bouteille doit impérativement comporter la mention "tradizionale". Ce produit d’exception ne se cuisine pas. Il coûte tellement cher qu’il est hors de question d’en faire une vinaigrette... Malheureusement le terme "vinaigre balsamique" n’est pas réglementé. Et sont apparues sur le marché d’insipides copies, à base de vinaigre de vin et de caramel.
Un condiment suave et sirupeux
Heureusement, dans les années 1990, un consortium s’est constitué pour protéger la production de qualité. Seul le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP (ou de Reggio Emilia) garantit qu’il est composé à 100 % de moût de raisin du cépage vincotto. Sa texture est très sirupeuse et sa saveur concentrée. Quelques gouttes suffisent pour relever un risotto ou un foie gras par exemple. On peut le déguster avec un parmesan, des fraises ou une glace à la vanille. Il est si suave qu’on peut même le savourer à la petite cuillère comme une friandise en fin de repas.
Plus commun et plus abordable, le vinaigre balsamique de Modène IGP, issu de divers cépages, certifie, lui, l’origine du produit mais pas sa fabrication traditionnelle ; c’est un condiment qui contient au minimum 20 % de moût de raisin. Lisez donc les étiquettes : si le premier ingrédient cité est du vinaigre de vin, fuyez. Si c’est du moût, ce vinaigre sera plus doux et de meilleure qualité.
(Article publié dans les magazines Saveurs n° 200, 2013, et n° 266, 2020)
