Comment couper un carpaccio comme un pro ?

Spécialité iconique de la gastronomie italienne, le carpaccio est un classique indémodable des beaux jours ensoleillés. Que ce soit pour déguster des produits de qualité ou pour assouvir une envie de fraîcheur, le carpaccio s'impose comme la solution idéale. Délicieux et facile à réaliser, ce plat se décline en de nombreuses variantes : viandes, légumes, poissons, Saint-Jacques ou encore fruits. Le secret pour un carpaccio à vous faire tourner la tête ? Une découpe fine et délicate qui révèle chaque saveurs de votre viande… Plus facile à dire qu'à faire. Mais rassurez-vous, il existe plusieurs astuces pour trancher finement votre viande crue à la perfection.

Si vous souhaitez trancher vous-même la viande pour réaliser un carpaccio, vous avez le choix entre les deux techniques suivantes :

• Roulez le morceau de viande bien serré dans du film pour lui donner une forme ronde. Placez-le ensuite 45 min au congélateur. Vérifiez que la viande est assez dure avant de la couper en très fines tranches, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Enfin, disposez harmonieusement les tranches sur des assiettes en les faisant se chevaucher légèrement.
• Découpez des carrés de papier cuisson (deux fois plus que le nombre de convives). Coupez la viande le plus finement possible, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches de viande, en les faisant se chevaucher légèrement, sur la moitié des carrés de papier. Couvrez avec le reste des carrés de papier cuisson. Avec un pilon à viande ou un rouleau à pâtisserie, tapez les tranches de viande pour les aplatir. Retirez les carrés du dessus et retournez les carpaccios sur des assiettes, retirez les derniers carrés de papier.

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 248, 2018)