Gariguette : les origines de la reine des fraises

Jusqu’au XVIIIe siècle, seule la fraise des bois poussait dans nos contrées. Exploitée par les Romains dès l’Antiquité pour ses vertus cosmétiques, réputée depuis le Moyen-Âge pour soigner plaies et maux de tête, elle est préconisée contre les engelures et même "contre la puanteur de la bouche", écrit Johannes de Cuba en 1491. Objet d’une culture organisée à partir de la Renaissance, la minuscule fraise reste pourtant marginale. En 1704, un officier français rapporte du Chili une fraise enfin charnue, "aussi grosse qu’une noix et parfois qu’un œuf de poule", dit l’homme qui, vous ne le croirez pas, s’appelait Amédée-François Frézier ! Croisée avec une variété de Virginie, la nouvelle fraise s’appellera "ananas". Elle est à la base de toutes les variétés actuelles.

Quelle est l'origine de la gariguette ?

Quelques croisements plus tard, apparaît une fraise très amincie, issue d’une variété méditerranéenne. Elle est le fruit du travail de Georgette Risser, chercheur à l’Inra Avignon : ainsi naît la gariguette, à la fin des années 1970 et au milieu de la garrigue. D’où son nom. Mais… peu exigeante en eau, la gariguette est hélas aussi peu productive. Chère, fragile au ramassage, voyageant mal, ne se conservant que deux jours au froid, elle sera snobée par les producteurs. Elle devra pourtant sa survie aux fraisiéristes du Lot-et-Garonne, qui seront les seuls à tenter l’aventure de cette fraise d’une saveur intense, au parfait équilibre sucre/acidité. Pari fructueux et succès garanti : elle est désormais la plus cultivée en France

Quelle est la saison des fraises gariguette ?

Forme allongée, texture douce, fragrance subtile… Reconnaissable entre quelque 600 variétés connues, la gariguette affiche un taux élevé de 60 mg de vitamine C et juste 36 calories aux 100 g.

A l’arrivée des beaux jours, c’est l’un des premiers fruits qui nous sort de la routine des pommes, des poires et des agrumes. Précoce, la gariguette ouvre le bal des fruits printaniers, dès la mi-mars, et reste sur les étals jusqu’à la fin du mois de juin, venant principalement d’Aquitaine.

Juteuse, fondante et savoureuse dès le début de la récolte, c’est l’une des variétés les plus vendues en France. Et grâce au travail de l’Association interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne (AIFLG), la gariguette a obtenu – avec la ciflorette de forme identique – le Label rouge en 2009. Il consacre la protection biologique intégrée et la pollinisation naturelle par les bourdons de cette fraise au parfum rare.

Comment consommer la gariguette ?

Après achat, on conserve ses barquettes de fraises gariguette au frais et on les déguste dans les 48 h, en les remettant à température ambiante au moins 20 minutes avant de servir. On les rince rapidement sous l’eau, sans les équeuter. Version express, on les habille d’un voile de sucre et d’un tour de poivre timut, de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’une volute de mascarpone, ou encore d’une touche de chantilly et d’un peu de coco râpée… Envie de plus de gourmandise ? Glissez-les dans des recettes plus élaborées (voir notre dossier spécial fraise) !

(Article publié dans les magazines Saveurs n° 176, 2010, et n° 283, 2022)