Et si la truffe avait trouvé une rivale venue des mers froides ? C’est en tout cas ce que pensent certains chefs, qui ne jurent plus que par la Vertebrata lanosa. Cette algue sauvage se distingue par ses saveurs complexes et un profil aromatique qui intrigue les plus grandes personnalités de la gastronomie. Et si c’était elle, la nouvelle star des tables d’exception ?
Avec son aspect de petite mousse rougeâtre, la Vertebrata lanosa ne paie pas de mine. C’est pourtant à la dégustation qu’elle révèle toute sa singularité. Certains palais y retrouvent des arômes de truffe noire, d’autres la comparent à du saucisson sec… À mille lieues des algues iodées classiques ! Originaire des eaux froides de l’Arctique, on la trouve notamment au large de la Norvège et de l’Islande, accrochée à une autre algue brune, l’Ascophyllum nodosum, autrement dit le goémon. Une rareté qui se paie : comptez tout de même près de 1 000 euros le kilo, comme pour certaines truffes.
Le secret bien gardé de certains chefs
Interviewée par le Gault & Millau, Tamara Singer, fondatrice d’un commerce d’algues séchées, révèle que Mauro Colagreco – chef triplement étoilé – a été l’un des premiers à en intégrer dans ses assiettes, au restaurant Ceto à Roquebrune-Cap-Martin.
Côté cuisine, l’algue se travaille en douceur, pour préserver ses arômes. On la glisse dans une matière grasse, comme une huile, un beurre ou une mayonnaise, afin de diffuser tous ses arômes. Elle s’ajoute de préférence en fin de préparation, dans les sauces, les pâtes ou sur un risotto. Une preuve de plus que la mer a encore bien des trésors insoupçonnés à offrir à nos assiettes.
