Maïs, coco, blé Kamut… Ces farines qui changent tout dans vos plats

Farine de Kamut©

La farine de Kamut© ne se trouve que dans les magasins bios. Le Kamut© est une variété très ancienne de blé dur, remise en « service » dans les années 1990. Produit uniquement en culture bio, il est protégé par une marque commerciale qui en a l’exclusivité. La farine ressemble à une fine semoule jaune. Son goût évoque le beurre et la noisette. Pauvre en gluten, cette farine demande à être coupée avec de la farine de blé si l’on veut faire des biscuits ou du pain. On obtiendra des miches plutôt plates avec une mie dense.

Farine de maïs

Semblable à une fine semoule jaune paille, la farine issue des grains de maïs sert de base à de nombreuses spécialités : polenta italienne, tortillas mexicaines, gaudes bressanes (sorte de bouillie)… Vierge de gluten, elle doit être assortie de farine de blé pour fabriquer du pain.

La fécule de maïs (amidon pur finement moulu), connue sous la marque Maïzena, est un liant précieux pour les sauces et potages. Elle rend aussi les pâtisseries plus légères.

Farine de châtaigne

La saveur sucrée de la châtaigne est bien présente dans cette farine de couleur beige ou brune. Les Corses savent l’utiliser au quotidien pour lier des sauces et confectionner des crèmes, des crêpes, des gâteaux, des pâtes à tarte. Pour les pains et autres pâtes levées, il faut la couper avec de la farine de blé. La farine de châtaigne se conserve au frais pour éviter que ses arômes ne se dissipent.

Farine de sarrasin

Grisée et piquetée de noir, la farine de sarrasin est l’ingrédient phare des galettes bretonnes mais aussi des tourtous corréziens, des nouilles soba japonaises, des blinis et des pancakes. Elle possède un goût de noix un peu âcre. Vierge de gluten, elle possède de nombreuses vertus nutritionnelles, notamment une grande richesse en protéines.

Farine de riz

On reconnaît aisément les préparations à base de farine de riz à leur couleur très blanche, presque translucide : nouilles de riz, galettes pour nems, rouleaux de printemps… Coupée avec une farine panifiable (car elle ne contient pas de gluten), elle permet de réaliser des crêpes, des cakes et des gâteaux particulièrement moelleux et légers.

Farine de noix de coco

La farine de coco est peu connue et peu usitée, peut-être en raison de son prix, plus élevé que les autres farines. Elle se compose de chair de noix de coco dégraissée et finement broyée. Son principal intérêt réside dans sa richesse en fibres (5 g dans une cuillère à soupe) et son faible indice glycémique. Des nutritionnistes conseillent de remplacer 10 % de sa farine habituelle par de la farine de noix de coco pour fluidifier la digestion. Il faut cependant composer avec son odeur assez marquée et son manque d’élasticité, à l’état de pâte.

Farine de seigle

La farine de seigle, de couleur grisâtre, est une farine panifiable. Sa saveur est légèrement sucrée. On appelle « farine de méteil » un mélange à parts égales de seigle et de blé, que l’on emploie pour confectionner du pain d’épice, des gaufres, des galettes ou du pain à belle robe brune. Petite subtilité : pour qu’un pain s’appelle « pain de seigle », il doit comporter 65 % de farine de seigle. En deçà, ce n’est qu’un « pain au seigle ».

Farine de pois chiche

Lourde et de couleur jaune pâle, elle a la particularité de cuire et d’épaissir très vite, une fois diluée dans de l’eau. Cette pâte obtenue permet de réaliser des terrines sans œuf et des beignets à la tenue parfaite (que les Indiens appellent pakoras). Découpée en rondelles et frite dans de l’huile d’olive, cette pâte devient la panisse à Marseille et les panelli en Italie.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 190, 2012)