Par quoi remplacer la vinaigrette ? Ces alternatives bluffantes et saines
Les salades d’été adorent faire des infidélités au traditionnel mélange huile, vinaigre, moutarde. Ça tombe bien : en matière d’assaisonnement, c’est facile de sortir le grand jeu et de préparer des sauces qui surprennent les palais et twistent les salades composées sans les dénaturer. Yaourt, sauce soja, tofu soyeux ou même fruits mixés servent de base à ces assaisonnements nouvelle génération, goûtus et ultra-sains. Suivez nos conseils pour des mélanges audacieux.
La saison des salades bat son plein, et, à la table des chefs, le classique mélange moutarde, vinaigre, huile, sel et poivre se fait rare. Tantôt préparée sans huile ou sans moutarde, tantôt relevée d’une pincée de curry, de cumin ou d’herbes aromatiques, parfois améliorée avec des huiles santé (olive, lin, colza, chanvre, noix…) ou des graines aux nombreuses vertus, la vinaigrette s’est adaptée au goût du jour, pour le plus grand plaisir de nos palais exigeants. Mieux, elle a parfois la délicatesse de céder la place à d’autres sauces, tout aussi savoureuses, légères et parfumées, qui s’accordent parfaitement avec une cuisine plus audacieuse.
Quelles sont les alternatives à la vinaigrette classique ?
Les plus légères sont sans conteste celles au yaourt, au fromage blanc ou au tofu soyeux. Exit l’huile et même la moutarde, on y ajoute juste du vinaigre ou du jus de citron ainsi que des herbes ou des épices, et le tour est joué ! Résultat, une sauce onctueuse mais light : 65 kcal/100 g, contre 450 kcal/100 g pour la vinaigrette classique !
Couramment utilisée dans la cuisine asiatique, la sauce soja (si possible allégée en sel) est également plébiscitée pour relever les salades du moment, utilisée nature ou associée à un peu d’huile de sésame, de piment et de citron vert pour une version plus punchy.
Les bonnes tables healthy n’hésitent pas non plus à utiliser le jus de tomate comme base, pour une vinaigrette ensoleillée : combiné à du vinaigre de framboise ou une pointe de miel et agrémenté d’herbes fraîches (basilic, cerfeuil, coriandre, marjolaine…), il apporte une touche originale aux entrées froides.
La mangue centrifugée et associée au vinaigre de cidre forme également un excellent assaisonnement pour les salades, de même que l’avocat mûr à point mixé avec un peu de lait de soja et de jus de citron vert.
Le jus d’agrumes constitue quant à lui une alternative vitaminée : une composition à base de citron, d’orange ou de pomélo rose de Floride (plus sucré et acidulé que ses cousins à chair rouge d’Israël ou d’Afrique du Sud) mélangé à de l’huile d’olive, un peu de moutarde et du miel fera merveille sur les mélanges sucrés-salés.
Et avec quelles salades les associer sans se tromper ?
La vinaigrette classique se marie certes parfaitement avec toutes les variétés de salades vertes, mais il existe des unions encore plus heureuses.
- Les sauces à l’huile ou au vinaigre de noix ou bien celles à base de vinaigre balsamique accompagnent mieux la mâche, alors qu’une laitue ou une iceberg bien fraîche et craquante seront plus goûteuses avec une sauce au yaourt ou au tofu soyeux. Ce dernier offre d’ailleurs d’excellentes possibilités d’alternatives à la sauce César, plutôt riche et non végétarienne avec son mélange jaune d’œuf, moutarde, huile et sauce Worcestershire (qui contient de l’anchois).
- La sauce soja est quant à elle l’accompagnement roi des buddha bowls et des assiettes de jeunes pousses croquantes ou de légumes cuits.
- La sauce au jus de tomate est, bien sûr, reine sur un plat de tomates du jardin et mozza ou burrata.
- La sauce au jus d’agrumes rehausse la saveur d’un fenouil émincé ou d’une salade pois chiches, poivrons, coriandre.
- La sauce à l’avocat, un peu épaisse, est succulente avec un plat de crudités à croquer ou un carpaccio de tomates anciennes.
- Enfin, un simple trait de vinaigre parfumé utilisé seul accompagne parfaitement les mélanges salade verte et légumes ou fruits crus : cresson, pousses d’épinard ou mâche et cerneaux de noix avec vinaigre de framboise ; mesclun, pamplemousse rose et pomme granny avec vinaigre de mangue ; laitue, maïs, oignon rouge, poivron vert, haricots rouges avec vinaigre de pomme au miel.
À vous les associations gourmandes !
Bon à savoir
Avez-vous déjà lu la liste d’ingrédients des sauces toutes prêtes vendues en grande surface ? La plupart affichent en premier… l’eau ! Viennent ensuite de l’huile (parfois de mauvaise qualité, la mention "huile végétale" pouvant cacher celle de palme, mauvaise à plus d’un titre), un peu de vinaigre et de moutarde, du sel, mais surtout du sucre (beurk !). Puis une liste d’additifs peu recommandables. Mieux vaut investir dans un joli shaker en verre et faire son propre mélange, que l’on pourra conserver au frais dans la porte du réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines.(Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 1, 2020)
