Pour un pain d'épice bien moelleux, cet ingrédient doit être correctement dosé

Le pain d’épice n’est pas né dans la hotte de saint Nicolas mais en Chine, au Xe siècle. Il s’appelait alors mi-kong (littéralement « pain miel ») et n’avait pas encore acquis la saveur et le moelleux qu’on lui connaît aujourd’hui. Par l’entremise de négociants mongols, turcs puis arabes, il arriva en Europe où il se métamorphosa, grâce à l’ajout d’épices et d’aromates, en une savoureuse pâtisserie. On l’offrait avec déférence aux seigneurs, juges, princes et rois. Gâteau de voyage par excellence, le pain d’épice se popularisa ensuite largement grâce aux foires, moulé dans des formes fantaisie. Aucune région ne peut se targuer d’en être le berceau: le pain d’épice s’est répandu partout simultanément, se forgeant ici et là une individualité propre selon les ingrédients employés ou la méthode de fabrication. Quelques villes cependant tirent leur épingle du jeu. Le pain d’épice de Reims, par exemple, ville du sacre, fut longtemps le plus réputé du royaume. L’Alsace, autre fief historique, accueillit dès la Renaissance une corporation de « pains d’épiciers ». Dijon entra dans la danse au XVIIIe siècle avec son pain d’épice à base de farine de blé.

À l’instar du chocolat, l’usage du pain d’épice ne se cantonnait pas aux plaisirs du palais. Les savants de la Faculté le préconisaient pour guérir divers maux comme en témoigne l’Encyclopédie de Diderot: « Le pain d’épice peut servir utilement en chirurgie ; il tient lieu de cataplasme maturatif dans la formation des abcès […]. On coupe une tranche de pain d’épice de l’épaisseur d’un écu de six livres, on la trempe dans du lait chaud et on l’applique sur les tumeurs inflammatoires disposées à suppuration. »

Selon un code d’usage des professionnels de la biscuiterie, un pain d’épice se compose de :

• farine (froment, seigle ou mélange des deux),
• matière sucrante,
• épices, aromates ou arômes (chaque fabricant élabore son propre mélange d’épices, à raison de 10 g de mélange d’épices par kilo de pâte. Cannelle, gingembre et muscade sont des constantes. Anis, cumin, girofle, coriandre, vanille et poivre s’y glissent de façon plus aléatoire.),
• voire d’autres ingrédients (fruits secs et confits, chocolat, lait…).

L’appellation « pur miel » est réservée aux pains d’épice dont la composition ne comprend aucune matière sucrante autre que le miel. S’il ne représente que 50 % des matières sucrantes (soit le quart du produit), le pain est dit « au miel ». La différence est subtile, elle se joue à quelques lettres près… Mais justement, c'est le miel qui confère au pain d’épice son caractère particulier. C’est grâce à lui que la pâte reste longtemps souple, tendre et moelleuse. Aussi, pour des pains d'épice de qualité supérieure, sachez que son poids peut aller jusqu'à égaler celui de la farine. Votre recette contient par exemple 200 g de farine ? Pour un gâteau ultra moelleux, vous pouvez doser 150 g de miel et 50 à 75 g de sucre.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 215, 2014)