Tapenade : l’histoire inattendue du "caviar de Provence", ce classique de l’apéro
Chaque cuisinière conseille sa propre recette et c’est tant mieux, du moment qu’elle est à base de bonnes olives noires et qu’elle fait chanter les cigales !
La tapenade ou le "caviar niçois" fleure bon la Provence. L’olive bien sûr, mais aussi l’ail, l’anchois, les herbes de la garrigue, le citron et les câpres. Ces dernières se font discrètes alors qu’elles sont à l’origine du mot "tapenade". En provençal, câpres se dit tapeno. Des textes datant du début de notre ère mentionnent un condiment sous forme de « pâte de tapènes » additionnée d’ail, d’herbes aromatiques et d’huile d’olive. Pendant des siècles, il accompagna les cuisinières provençales, leur inspirant au quotidien d’innombrables recettes.
Quelle est la base de la tapenade ?
La "pâte de tapènes" est devenue "tapenade" en 1880, dans les cuisines de La Maison dorée, un restaurant de Marseille. Le chef, souhaitant égayer des œufs mimosa, concocta une sauce à base de câpres et d’olives noires en quantité égale, de thon, de filets d’anchois, d’huile d’olive et de moutarde. Les olives étaient censées rehausser la couleur de la pâte, pour contraster franchement avec le blanc des œufs.
Le coût moindre des olives par rapport à celui des câpres a conduit au fil des décennies à une évolution de la recette de base. C’est ainsi que l’olive est devenue l’ingrédient principal d’une tapenade, littéralement "sauce aux câpres". Désormais, on croise également des tapenades aux olives vertes, sans aucune trace de câpre ! Cette déclinaison fantaisiste est néanmoins délicieuse, n’en déplaise aux puristes. Elle a une saveur plus douce, en raison notamment de la présence de poudre d’amande et de pignons de pin.
Comment se mange la tapenade ?
Pour changer de la banale tartinade, on peut utiliser la tapenade comme assaisonnement de pâtes, pour farcir des muffins, badigeonner un poisson ou un fond de tarte, relever une vinaigrette ou une sauce, qui sera parfaite conjuguée avec des légumes d’été grillés.
Bien choisir ses olives
Il en va de la tapenade comme du pistou : chaque cuisinière a son secret. L’une ajoute du pastis, la cousine du jus de citron, la voisine des graines de fenouil… La plupart s’accordent cependant à dire qu’il faut acheter des olives de qualité, entières, et les dénoyauter soi-même. Les olives dénoyautées vendues en grande distribution ont un fort goût vinaigré qui masque leur fadeur. Celles vendues en vrac en supermarché sont difficiles à dénoyauter. En revanche, des olives de qualité, bien mûres, se dénoyautent aisément d’une simple pression du pouce. Ne craignez pas de trop en faire, la tapenade se conserve plusieurs mois au frais et se bonifie avec le temps.
La recette traditionnelle de la tapenade
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 194, 2012)
