Tout ce qu’on vous fait croire sur les huiles (et pourquoi c’est faux)

1. L'huile se conserve très bien

VRAI - C’est vrai, mais pas dans n’importe quelles conditions ! En effet, si les acides gras se dégradent, elle deviendra rance et perdra au moins partiellement ses qualités nutritionnelles. Il est donc essentiel, quel que soit le type d’huile, de la conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur, et de l’acheter dans une bouteille en verre plutôt que dans un contenant en plastique ou en métal.

2. Certaines huiles sont moins grasses que d'autres

FAUX - Toutes les huiles sont composées à 100 % de lipides, c’est-à-dire uniquement de la matière grasse. Elles ne contiennent ni protéines ni glucides. Si elles peuvent avoir des atouts différents pour la santé en fonction de la plante dont elles sont issues, cela ne se joue pas au niveau des calories. Ainsi, toutes apportent 900 kcal pour 100 g, soit environ 90 kcal pour 1 c. à soupe.

3. L'huile d'olive est riche en oméga-3

FAUX - Cette huile a la réputation d’être particulièrement bonne pour la santé et ces acides gras essentiels sont connus pour être des atouts santé. Résultat : on pense souvent que l’huile d’olive est la plus riche en oméga-3, mais c’est faux ! Ses lipides sont en majorité des oméga-9, utiles à la bonne santé cardiovasculaire et à la régulation du cholestérol. Pour faire le plein d’oméga-3, tournez
vous plutôt vers les huiles de lin, de noix et de colza.

4. L'huile de palme est mauvaise pour l'environnement, pas pour la santé

FAUX - L’impact de la culture des palmiers à huile sur la déforestation de la planète, entraînant la destruction de l’habitat et des ressources de certaines espèces animales, n’est plus à prouver. Mais quid de ses effets sur la santé ? Riche en acides gras saturés, elle ne doit pas être consommée en grande quantité car elle augmente les risques de développer des maladies cardiovasculaires. Le problème, c’est qu’on la retrouve dans de nombreux produits industriels. Donc on lit bien les étiquettes et, encore mieux, on privilégie le fait maison !

5. On peut réutiliser une huile de friture

VRAI et FAUX - Si jeter une huile de friture après une seule utilisation s’apparente à du gaspillage, on ne peut pas non plus la recycler à l’infini car les taux de substances nocives qu’elle contient augmentent à chaque cuisson. Il est ainsi recommandé de ne pas récupérer plus de 5 fois la même huile. Pour bien la conserver, veillez à la filtrer et à la transvaser dans une bouteille en verre – on ne la garde surtout pas dans la friteuse ! – que vous placerez à l’abri de l’air et de la lumière.

6. Une huile qui a figé doit être jetée

FAUX - Le fait qu’elle fige ne présume absolument pas de sa comestibilité : ce changement d’état n’affecte en rien le goût ou les qualités nutritionnelles. Il faut savoir que toutes les huiles ne figent pas à la même température. L’huile de coco en est un bon exemple : elle est naturellement solide à moins de 25 °C, et ne se liquéfie que si on la chauffe. L’huile d’olive placée au réfrigérateur pourra également figer, mais elle retrouvera sa texture liquide dès qu’elle reviendra à température ambiante.

7. L'huile peut être chauffée à haute température

VRAI et FAUX - Beurre ou huile, toutes les graisses ont un point de fumée. Il s’agit de la température au-delà de laquelle elles se dénaturent et qu’apparaissent, outre un mauvais goût, des composés toxiques potentiellement cancérogènes. Chaque huile possède son propre point de fumée, qui indique donc si elle peut être chauffée et comment. Par exemple, l’huile de noix ne s’utilise ni en cuisson ni en friture, l’huile de colza seulement en cuisson et l’huile d’olive pour les deux.

8. Huile d'olive vierge ou pas, c'est un peu la même chose

FAUX - Pas du tout ! Une huile d’olive vierge a été obtenue par pression, alors que celle que l’on retrouve sous la dénomination "huile d’olive" est un mélange d’huile vierge et d’huile raffinée, c’est-à-dire obtenue par traitement chimique, ce qui la prive de nombre de ses bienfaits. Quant à l’huile d’olive vierge extra, elle a un taux d’acidité plus bas que l’huile vierge : c’est elle qui affiche la meilleure qualité nutritionnelle et gustative.

9. En pâtisserie, il vaut mieux utiliser du beurre

FAUX - On peut tout à fait mettre de l’huile dans un gâteau, cela lui apportera même une belle texture moelleuse. Et si vous avez peur d’ajouter une saveur en utilisant de l’huile d’olive, faites le choix d’une huile de tournesol ou de pépins de raisin, au goût plus neutre. Notez que pour la pâtisserie, on ne s’inquiète pas du point de fumée : comme pour le beurre, la cuisson au four étant indirecte, elle n’a pas d’impact sur la structure de l’huile.

10. Il faut toujours consommer la même huile

FAUX - Chaque type d’huile possède ses qualités propres, qui diffèrent de celles des autres. Par conséquent, non seulement le plaisir mais surtout la santé sont dans le changement ! Ainsi, varier les huiles permet de multiplier les bienfaits. On peut même utiliser plusieurs huiles différentes dans une seule vinaigrette, afin d’avoir un bon équilibre d’acides gras dans son assiette.

(Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 14, 2022)