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  • 1 foie gras de canard
    cru (frais ou surgelé et décongelé) de 400 g, déjà déveiné
  • 1 c. à café rase de sel fin
    (6 g env.)
  • 1 c. à café rase de poivre blanc moulu
    (2 g env.)
  • 2 bonnes pincées de sucre
  • 1,5 c. à soupe de cognac

Nutrition : par portion

  • kcal1300
  • matières grasses130g
  • dont saturées50g
  • glucides5g
  • sucres4g
  • fibres0g
  • protéines20g
  • sel2g
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Préparation

  • étape 1

    Préchauffez le four à 120°C. Glissez-y un plat à gratin à moitié rempli d’eau portée au préalable à ébullition dans une casserole.

  • étape 2

    Ouvrez délicatement les lobes du foie gras dans une assiette, parsemez-les du mélange de sel, sucre et poivre. Arrosez avec le cognac.

  • étape 3

    Placez le foie dans la terrine en mettant le gros lobe en premier, côté lisse dessous. Placez ensuite le petit lobe, côté lisse dessus, et tassez le tout.
    Reversez le cognac resté dans l’assiette. Essuyez le rebord de la terrine, couvrez et placez dans le bain-marie du four.

  • étape 4

    Faites cuire jusqu’à ce que le foie gras atteigne 65°C à cœur (si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, comptez environ 50 min de cuisson).

  • étape 5

    Laissez refroidir hors du bain-marie, en le tassant éventuellement (voir ci-dessous), puis couvrez la terrine, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 1 à 4 jours pour que les saveurs se développent.

Astuces

  • Adaptez les proportions de sel, de poivre et de cognac au poids de votre foie.
  • Le thermomètre n’est pas indispensable mais permet d’être sûr de la cuisson. À 70°C à cœur, le foie gras sera bien cuit. Si vous le préférez rosé, 60°C suffiront.
  • On trouve dans le commerce des foies gras de bonne qualité déjà déveinés, option qui simplifie grandement les choses…
  • À la sortie du four, les “pro” tassent le foie gras pour éliminer les bulles d’air. Pour cela, versez la graisse dans un verre et placez sur le foie un carton épais de la taille de la terrine et enveloppé de film alimentaire, posez ensuite un poids (une brique de lait par exemple) enveloppé de la même manière. Lorsque le foie a totalement refroidi, ôtez le poids et le carton et reversez la graisse sur le foie.
  • Si vous en avez le temps, faites macérer le foie avant cuisson avec le cognac et l’assaisonnement sous du film alimentaire, au frais, quelques heures ou toute une nuit, il sera plus parfumé.
 

Notre conseil vin

Accompagnez d’un saintes-croix-du-mont.

Recette de Saveurs, 165

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