Marinade, cuisson, pique… Tout pour des brochettes parfaites et originales
Dès les beaux jours, tirez votre épingle du jeu avec les brochettes qui piqueront la vedette aux chipos du boucher ! Et pas besoin d’être un professionnel du barbecue pour les réussir : quelques astuces et de bonnes recettes suffisent.
Faire mariner les brochettes : meilleur pour la santé
Au-delà de leur aspect gustatif, les marinades peuvent aussi avoir un intérêt pour la santé, en limitant la formation de composés toxiques générés par les cuissons à haute température. Celles faites à partir de sauce soja, qui contient des isoflavones, évitent la formation des composés d’oxydation du cholestérol, qui contribuent au développement de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Selon les scientifiques, 1 % de sauce soja (pas plus, inutile d'en abuser !) dans un mélange suffirait à freiner le phénomène.
La cuisson à haute température peut générer d’autres composés toxiques, comme les amines hétérocycliques (AHC). Apparaissant lors de la réaction de Maillard (la couche grillée et caramélisée que l’on aime tant), ces derniers sont classés cancérogènes probables et accélèrent le vieillissement. Pour limiter leur formation, ajoutez à votre marinade un peu de vin rouge ou tout autre antioxydant, comme le citron, l’ail ou le curcuma.
Des piques à brochettes aromatiques
Les piques utilisées pour la confection des brochettes sont en métal ou en bois. Mais pour des alternatives originales et aromatiques, remplacez-les par des aromates ! Une tige de citronnelle sera le support parfait pour un poulet mariné au lait de coco, tout comme une branche de romarin sera idéale pour des légumes à l’accent du Sud (faites d’abord un trou dans les morceaux de légumes à l’aide d’une pique).
Astuce
Si vous utilisez des piques en bois, qui peuvent avoir tendance à brûler : faites-leur prendre un bain d’eau froide d’une heure avant la cuisson, et à vous les brochettes savoureuses !Barbecue, plancha ou poêle : comment faire cuire les brochettes ?
En termes de cuisson, tous les moyens sont bons pour obtenir des brochettes bien grillées. L’idéal, c’est un barbecue à charbon, ou même une cheminée ! Les braises apportent un goût fumé et permettent de nombreuses possibilités. La plancha est une bonne alternative : montant haut en température, elle saisit aussi bien que le barbecue, et s’utilise sans problème sur un balcon ou en intérieur. La pierrade sera, elle, idéale pour un dîner en famille ou entre amis, où chacun choisit ses brochettes et sa sauce. Toutefois, cuire des brochettes à la poêle est tout à fait possible : dans ce cas, privilégiez les marinades contenant de la sauce soja ou du miel, qui aident à la caramélisation. La température étant moins importante que celle des autres modes de cuisson, laissez cuire les brochettes quelques minutes de plus.
Des brochettes en dessert ?
Pour terminer un repas en beauté, rien de tel que des brochettes sucrées. Aux fruits, elles apportent une touche de fraîcheur, idéale l’été. Elles se déclinent à l’infini, selon vos préférences : fraise, framboise, mûre et menthe pour une note acidulée, pêche jaune, pêche blanche, abricot et basilic pour de la douceur… Si le barbecue est encore allumé, il serait dommage de passer à côté du moelleux régressif des chamallows grillés. Placés sur une pique à brochette et déposés près des braises, ils révèlent un cœur fondant protégé par une fine couche caramélisée. Comble de la gourmandise, on peut les accompagner d’une sauce onctueuse à base de chocolat fondu ou d’un coulis de fruits frais.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 285, 2022)
