Quelle tomate pour quel usage ?

Comment bien choisir ses tomates ? Les tomates calibrées et uniformes, caractéristiques d’une culture hors sol, sont d’office hors jeu. Une provenance lointaine suppose une réfrigération lors du transport, impact fatal sur le goût. On privilégie donc les producteurs de proximité, sans lésiner sur le prix. On tâte sa tomate : elle doit être assez souple pour que le doigt y laisse brièvement son empreinte. Enfin, on garde à l’esprit que la saison des tomates débute en juin et se termine en octobre. La tomate hors saison, on oublie ! Varions plutôt les plaisirs tout au long de l’été en choisissant judicieusement telle ou telle variété en fonction de l’utilisation que l’on souhaite en faire : salade, pizza, tomates farcies…

Les variétés de tomates à cuire

Marmande

Dodue, côtelée, charnue, pleine et consistante, la Marmande a tout pour plaire. Sa chair sucrée, parfumée et de bonne tenue se prête idéalement aux préparations de tomates farcies ou à la provençale.

Cœur-de-bœuf

Les authentiques cœurs-de-bœuf sont lisses, avec une forme de cœur (pointue en bas). Ne vous laissez pas piéger par les contrefaçons, côtelées, en forme de bourse aplatie. La cœur-de-bœuf est charnue, savoureuse et quasiment vierge de pépins. En dépit de sa peau très fine, elle résiste fort bien à la cuisson. À elle les farces, gratins et ratatouilles !

Andine cornue ou cornue des Andes

Allongée et pointue comme un piment, elle dévoile une chair ferme et dense, au parfum prononcé et à la saveur douce, presque sucrée, sans acidité et quasiment sans pépins. C’est la reine des sauces, coulis, confits et gaspachos.

Les variétés de tomates à déguster crues

Tomate cerise

Présentée comme une nouveauté dans les années 1980, elle est en réalité une variété très ancienne, remise à la mode et sélectionnée avec les critères modernes. En effet, la tomate cultivée par les Aztèques avait cette taille. La plupart des tomates actuelles ont pour ancêtre la variété Lycopersicon esculentum, la tomate cerise. Déclinée en de multiples variétés (ronde, allongée, jaune, rouge, noire, orange), elle fait swinguer l’apéro, accompagnée de dips.

Grappe (Premio F1)

Ses fruits ronds et réguliers se présentent généralement en groupes de six ou sept. Ils ont un goût très aromatique et une chair ferme qui, à la cuisson, tend à éclater. Pour changer de la salade "rondelles", vous pouvez la farcir "à froid", en la creusant par exemple en forme de panier puis en la garnissant de macédoine.

Ananas

Cette variété de gros calibre possède des contours irréguliers, très côtelés. Elle se distingue par sa chair rouge orangé striée de jaune, juteuse, fruitée et dépourvue d’acidité. Un vrai rayon de soleil dans l’assiette !

Green zebra

Verte mais mûre, la green zebra dévoile, sous une peau un peu plus épaisse que les autres variétés, une chair juteuse, à la saveur sucrée, fraîche, légèrement acidulée et désaltérante. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic suffisent à la sublimer. Elle se prête aussi à la confection de chutneys.

Noire de Crimée

Curieuse tomate que voilà, avec sa robe pourpre au collet marbré de vert sombre. Juteuse, tendre, douce et parfumée, sans aucune acidité, elle se déguste en salade ou, plus étonnant, en gaspacho.

Les variétés de tomates polyvalentes

Tomate ronde

Présente sur tous les étals, elle s’accompagne généralement de son pédoncule. C’est la tomate de référence, à chair ferme et juteuse, adaptée à tous les usages, car très résistante à la cuisson.

Roma

Oblongue et rouge vif, la petite roma est plus pulpeuse que juteuse. Parfaite en salade mais aussi en pizza ou en tarte, dont elle ne détrempera pas la pâte.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 266, 2020)