Glace pralinée aux noix de pécan

Préparation

• étape 1

  Dans une poêle (idéalement en inox clair pour mieux voir la couleur), versez le sucre et ajoutez 3 c. à soupe d’eau. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et forme un sirop clair.

• étape 2

  Augmentez ensuite le feu et laissez bouillir jusqu’à ce que le caramel prenne une teinte dorée. Surveillez bien : les bords commencent à foncer en premier, et une odeur de caramel se dégage.

• étape 3

  Ajoutez les noix, mélangez rapidement pour bien les enrober de caramel, puis versez le tout sur une plaque légèrement huilée. Laissez refroidir complètement.

• étape 4

  Réalisez la glace : dans une casserole, versez le lait et ajoutez la gousse de vanille ainsi qu’une pincée de sel. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.

• étape 5

  Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réchauffez légèrement le lait infusé (en retirant la gousse), puis versez-le doucement sur les œufs tout en fouettant.

• étape 6

  Reversez le mélange dans une casserole propre et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (environ 8 à 10 min). Attention à ne pas surchauffer pour éviter de faire coaguler les œufs.

• étape 7

  Filtrez la crème anglaise à travers une passoire fine, puis incorporez-la à la crème liquide froide. Mélangez bien. Versez la préparation dans une sorbetière et faites turbiner jusqu’à ce qu’elle commence à prendre.

• étape 8

  Pendant ce temps, cassez le praliné en morceaux, placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les au rouleau à pâtisserie selon la taille de morceaux souhaitée. Ajoutez le praliné à la glace lorsqu’elle est presque prise, puis laissez turbiner encore quelques instants. Une fois la glace prise, transvasez-la dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur jusqu’au moment de la dégustation.