Sauce au caramel

Bon à savoir

• Qu'est-ce que le caramel ? Le caramel s’obtient par réaction chimique du sucre et de l’eau chauffés à environ 160-180°C, une température assez élevée (à manipuler avec précaution). Un bon caramel doit prendre une couleur ambrée, mais attention de ne pas le faire brûler !

• Quel sucre choisir pour réaliser du caramel ? Le sucre blanc raffiné est recommandé. Évitez d'utiliser du sucre brun ou du sucre de canne brut, car ils contiennent des impuretés qui inhibent la caramélisation. De plus, la couleur déjà foncée peut vous empêcher de déterminer à quel moment le caramel se forme.
• Comment savoir quand le caramel doit être retiré du feu ? Ouvrez l’œil : il doit être doré foncé et dégager un arôme de noix torréfiée. Si vous avez un thermomètre à sucre, il devrait avoir atteint environ 170°C.

• Comment conserver le caramel ? Une fois le caramel refroidi, versez-le dans un bocal en verre avec couvercle ou un récipient résistant à la chaleur. Si vous le conservez au réfrigérateur, il peut se solidifier en refroidissant, mais vous pouvez le chauffer au micro-ondes ou sur la cuisinière pour le détendre. Pour décoller les résidus de caramel de la casserole ou de la cuillère, ajoutez de l’eau et faites chauffer.

• Combien de temps se conserve une sauce au caramel maison ? Cette sauce se conserve dans un bocal au réfrigérateur pendant une semaine, ou jusqu’à 3 mois au congélateur (une fois refroidi) dans un récipient ou un sac congélation.

Astuces pour réussir son caramel

• La cristallisation et la combustion sont les deux pièges de la confection du caramel.
• Assurez-vous d’utiliser une casserole propre et assez grande pour que le caramel puisse avoir la place de bouillonner lorsque vous ajouterez la crème.
• Ne tentez pas de remuer le caramel avec une cuillère, vous risqueriez de casser le processus de cristallisation. Contentez-vous de faire tourner la casserole en faisant de tout petits cercles. Le sucre chaud fera fondre les cristaux sur le bord de la casserole.
• À mesure que l’eau s'évapore, vous pourriez voir la cristallisation se produire sur les côtés de la casserole. Utiliser un pinceau à pâtisserie mouillé pour humidifier le bord intérieur de la casserole peut empêcher la formation de cristaux de sucre.
• Le caramel peut atteindre des températures très élevées. Une fois la bonne couleur atteinte, stoppez immédiatement la cuisson, sinon vous risquez de le brûler. Les chefs remplissent souvent un évier d'eau glacée et y plongent le fond de la casserole pour arrêter la cuisson.
• Si vous préparez une sauce liquide, ajouter de la crème ou du beurre, voire du jus de citron, stoppera la montée en chaleur.
• Veillez bien à préparer tous les ingrédients avant de vous lancer : chaque seconde compte et mieux vaut ne pas perdre de temps à chercher dans le réfrigérateur.