Tourte au chevreuil

Préparation

• étape 1

  Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites dorer la viande par petites quantités. Réservez-la dans une assiette ou un bol à l'aide d'une écumoire. Chauffez un peu de l'huile restante dans la poêle et faites revenir et blondir l'oignon pendant 5 min. Remettez la viande dans la poêle avec le jus, puis saupoudrez de farine et mélangez bien. Ajoutez le laurier, les baies de genièvre et le vin. Portez à ébullition et grattez les sucs de cuisson de la poêle avec une cuillère en bois. Mouillez à hauteur avec du bouillon, puis couvrez et faites cuire pendant 2 h à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez le couvercle pendant les 10 dernières min pour épaissir la sauce, si nécessaire : elle doit être assez épaisse pour enrober la viande. Ajoutez plus de bouillon pendant la cuisson si besoin.

• étape 2

  Lorsque la garniture est prête, chauffez le reste de l'huile dans une poêle à feu moyen et faites sauter les champignons et les échalotes pendant 15 min, en remuant souvent la poêle, jusqu'à ce que les champignons soient caramélisés, et que les échalotes soient tendres (vérifiez bien qu'elles sont tendres car elles ne deviendront pas plus tendres dans la tourte). Incorporez-les à la garniture de la tourte avec la gelée de groseille, le vinaigre balsamique et un peu d'assaisonnement. Laissez refroidir. Se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur.

• étape 3

  Mélangez tous les ingrédients de la pâte sauf l'œuf, ajoutez 150-175 ml d'eau glacée et mélangez avec un couteau jusqu'à former une pâte. Faites-en une boule, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 5

  Versez la garniture de la tourte dans un plat à tourte de 22 cm avec rebord. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour couvrir le plat. Badigeonnez le bord avec un peu d'œuf battu, puis recouvrez avec la pâte, en pinçant les bords et en coupant l'excédent. Badigeonnez avec le reste de l'œuf battu et faites cuire pendant 35-40 min ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.