Feta AOP : pourquoi elle ne peut être que grecque (et c’est légal)

La feta, AOP depuis 2000

Il faut avoir flâné sur le marché central de Thessalonique pour comprendre les subtilités de la feta. Pas un épicier qui n’en propose au moins trois ou quatre sortes sur son étal, entre les olives de Kalamata et le tarama national. Tels des briques blanches, les fromages trempent dans des tonneaux de saumure. L’homme de l’art en égoutte un et vous en coupe une part. Il vous a demandé, auparavant, si vous préférez celle qui est plus salée, plus acide, plus friable en bouche. Chacun ses goûts… ou ses besoins. Car la feta, en Grèce, ne se mange jamais seule. On l’émiette à la fourchette sur les tomates de la fameuse salade grecque, on la pane et on la fait frire. On la fait fondre au four avec des crevettes. Il ne viendrait à personne l’idée de la servir en fin de repas comme un fromage… Derrière ce fromage de tous les jours, il y a donc un art de vivre. Un pays. C’est en tout cas la thèse qu’ont défendue les Grecs lorsqu’ils ont ferraillé avec les instances européennes, dans les années 2000, pour obtenir leur AOP.

Comment est fabriquée la feta ?

Non sans mauvaise foi, la France (et surtout ses industriels) faisait valoir qu’une bonne part de la production de feta se faisait depuis plus de cinquante ans hors de Grèce, notamment dans l’Hexagone, dans les pays scandinaves, au Canada et en Allemagne. Elle fut en effet largement popularisée dans ces pays par l’émigration grecque. De plus, le mot "feta" ne semble rien devoir à la tradition hellénique, puisqu’il viendrait de l’italien fetta qui signifie "tranche". Colère des Grecs qui ressortirent Homère et le chant IX de l’Odyssée. Celui-ci ferait du cyclope Polyphème l’un des premiers producteurs de ce fromage. L’argument a fait mouche.

La Grèce fabrique plus de la moitié de la feta consommée dans le monde. 85 % de la feta grecque reste dans le pays. Les exportations sont donc faibles. À la suite de l’obtention de l’AOP, il a été décrété que le terme "feta" ne devait s’appliquer qu'à un fromage de chèvre et de brebis produit en Grèce continentale et dans l’île de Lesbos. La commission européenne a en effet reconnu que "le pâturage extensif et la transhumance [étaient les] fruits d’une tradition ancestrale" et que "la flore spécifique extrêmement diversifiée de la Grèce confère au produit fini une saveur et un arôme particuliers." Le lait de la traite est mis à cailler, puis égoutté et moulé. Les pains d’un à deux kilos sont ensuite portés à maturation, durant deux mois minimum, dans de la saumure. C’est l’utilisation de cette saumure, dont la teneur en sel est de 3 à 8 %, qui caractérise la feta. Autant dire que ce fromage, hors de son bain originel, s’oxyde très vite. Pas question de le laisser traîner dans une assiette, il deviendrait aussitôt crayeux et fort. Or, la feta, c’est d’abord une texture…

Attention cependant, le terme "feta" n’est protégé qu’au sein des États membres de l’Union européenne, aussi aux États-Unis, en Australie ou au Canada vous trouverez de la feta locale. En revanche dans tous les pays du Bassin méditerranéen, on trouve des fromages de la même famille, bien authentiques, sans être de la feta ainsi le telemea roumain ou le beyaz peynir en Turquie.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 202, 2013)