Mais de quel été parle-t-on ?

En avril, arrivent sur les étals les meules de fromage réalisées l’été précédent. La différence avec le beaufort traditionnel ? Sa couleur jaune plus prononcée et son goût plus fruité. La raison est simple, les vaches ont paissé, entre juin et octobre, pendant 100 jours, une herbe bien fraîche et bien grasse dans les alpages savoyards, à plus de 1 500 mètres, selon les règles de l’AOP.

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Que se passe-t-il sur la montagne ?

Pour comprendre la fabrication du beaufort d’été, il faut monter au-delà des mers de nuage, dans la zone AOP (vallées du Beaufortain, de la Tarantaise, de la Maurienne et une partie du val d’Arly) pour découvrir les vaches tarines et abondances. Faciles à repérer, ces belles encornées font résonner le son de leur grosse cloche sur les parois de la montagne… La traite a lieu sur place, deux fois par jour. Un camion fait la tournée des troupeaux et passe récupérer le lait. Direction : la coopérative… L’éleveur, le reste du temps, veille sur son troupeau mais aussi sur les pâturages en veillant à garder l’équilibre de la flore.

Et dans la vallée ?

Arrivé à la coopérative, le lait est pris en main par le fromager. Caillage, brassage et cuisson à 54°C… les étapes se succèdent. Au final, le beaufort est moulé dans un cercle en bois qui lui donnera sa forme concave caractéristique… Pressées, les meules, qui pèsent en moyenne 40 kg, doivent être retournées régulièrement ! Une fois l’étape de la saumure passée, c’est au caviste d’intervenir dans des caves humides, sur de vertigineux alignements de meules, en salant, frottant et retournant chaque fromage deux fois par semaine. L’affinage, établi à cinq mois minimum selon l’AOP, dure plus souvent entre sept et neuf, voire douze mois.

Il existe aussi le beaufort chalet d’alpage, fabriqué dans les montagnes, à partir du lait d’un seul troupeau. Au milieu de paysages à couper le souffle, quelques irréductibles continuent de travailler de manière traditionnelle et isolée pendant cent jours.

En cuisine, ce fromage à pâte pressée cuite 100 % savoyard honore nos plateaux de fromages et nos recettes, de l’amuse-bouche au dessert.
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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 175, 2010)

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