De la taille à la cueillette : les secrets des pêches gorgées de soleil

Originaire de Chine, le pêcher est cultivé en France depuis le VIe siècle. En Europe, la France en est un producteur important, portée par trois régions fortes : le Languedoc-Roussillon au premier rang, puis la région Rhône-Alpes et enfin la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur. On peut distinguer plusieurs grandes familles :

• les pêches,
• les brugnons,
• les nectarines – qui ne sont pas issues d’un mariage entre la prune et la pêche comme on a pu l’entendre –,
• les pavies, principalement destinées à la transformation.

La pêche, un fruit d'été

Si le gros du marché se contente souvent de différencier pêche jaune et pêche blanche, nectarine jaune et nectarine blanche et son cousin le brugnon, il existe plus de 300 variétés de pêches en France aux morphologies très diverses : des rondes, des plates, des fruits à peau lisse et brillante ou duveteuse, à chair jaune, blanche ou sanguine et plus ou moins adhérente au noyau. Belle des croix rouges, colombine, early alberta, fantasia, flaming gold, grosse mignonne, olympio, roussane de Rodez, saturne, velouté de Champagne (…), l’univers de la pêche s’accompagne d’une infinie palette et de noms souvent poétiques. Cette multitude de variétés, plus ou moins précoces, permet de s’adapter à la faible durée de production d’un pêcher et ainsi d’étaler la production sur plusieurs mois. Et de couvrir toute la campagne qui dure de juin à septembre !

Toute l’année, chaque arboriculteur bichonne ses pêchers pour assurer la récolte la plus qualitative possible :

• une première taille à l’automne pour prévoir l’exposition au soleil des futurs fruits ;
• l’éclaircissage de printemps qui consiste, après la pollinisation, à éliminer des fruits en surnombre pour mieux répartir la charge de l’arbre et garantir une meilleure teneur en sucre de chaque fruit ;
• une deuxième taille manuelle au mois de mai pour enlever les feuilles qui pourraient gêner l’ensoleillement ;
• enfin, la cueillette au moment précis où la pêche est à maturité optimale après concentration maximale de ses composés aromatiques.

Comment cuisiner les pêches ?

Sources importantes de fibres et de vitamines, sur l’étal, choisissez-les relativement souples et gardez-les au maximum quelques jours à température ambiante, dans un compotier par exemple. Ensuite, vous pouvez les utiliser de multiples façons : nature en dessert ou au goûter, comme ingrédient principal de recettes sucrées – tarte, soupe, compote, tiramisu, carpaccio, confiture – ou en agrément de plats salés, en les mariant tout aussi bien à des poissons comme le maquereau qu’aux viandes blanches et aux volailles.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 194, 2012)