bouquet garni

 Le bouquet garni ne se jette pas à la volée par une mariée mais dans le fond d’une marmite. Injustement sous-estimé, c’est pourtant souvent lui qui change tout !

Ce mot fleure bon les recettes de grand-mère et les secrets de fabrication qui vont avec. C’est parfois « le truc qui change tout », qui fait que la sauce d’une telle est à nulle autre pareille. Un bouquet garni est une création aussi personnelle qu’une vinaigrette ou qu’une… carte de vœux. C’est un assemblage d’ingrédients (ou de mots) qui paraît bête comme chou mais qui s’avère un exercice délicat. Il ne suffit pas de réunir à quantité égale les ingrédients de sa composition : deux brins de persil, deux de thym, etc. Ce serait trop simple. Il s’agit de doser les proportions d’après les propriétés et la puissance gustative de chaque aromate. La combinaison globale doit être haute en saveurs sans qu’aucune ne domine cependant. Acrobatique.

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Qu’est ce qu’un bouquet garni

L’association de divers aromates ficelés ensemble à la façon d’un petit fagot et plongés dans une préparation pour en rehausser le goût.

 Pourquoi parle-t-on de « bouquet » ?

Parce qu’un « bouquet » évoque davantage un subtil mélange de senteurs qu’un vulgaire « fagot ».


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Comment utiliser le bouquet garni ?

À la façon d’un sachet de thé, on l’immerge en début de cuisson, on le laisse « infuser » plus ou moins longtemps avant de le repêcher à l’aide d’une ficelle.

Les usages du bouquet garni en cuisine

Peu importe l’épaisseur et la nature du liquide dans lequel on le baigne : un BG (ainsi dit-on dans le jargon) parfume aussi bien une marinade, un court-bouillon ou un fumet de poisson qu’un solide plat en sauce, du type ragoût, blanquette, daube ou pot-au-feu.

La composition du bouquet garni

Un bouquet garni comporte du thym, du laurier sauce et du persil – feuilles et brins étant fagotés serrés dans un vert de poireau, selon les règles de l’art. À cette base invariable peuvent s’ajouter d’autres plantes aromatiques, selon les ressources locales ou saisonnières, les envies  : sarriette, sauge, romarin, ail, coriandre, céleri branche, origan…

Il va de soi qu’un bouquet garni préparé « maison » avec des herbes fraîches est infiniment plus goûteux qu’un pauvre fagot du commerce. N’hésitez pas à solliciter de petites mains pour son assemblage, en soi très ludique.


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Comment préparer un bouquet garni ?

Superposez à plat deux verts de poireau bien larges, en les décalant légèrement. Couchez dessus deux feuilles de laurier, quelques branches de thym, deux ou trois brins de persil et éventuellement d’autres ingrédients optionnels. Roulez les verts de poireau de manière à former un fagot que vous maintiendrez bien serré avec de la ficelle de cuisine. N’utilisez pas d’élastique, qui donnerait un mauvais goût de caoutchouc à votre sauce. Ne coupez pas la ficelle au ras du nœud ; gardez-lui une bonne longueur que vous attacherez à la poignée du récipient pour pouvoir pêcher facilement votre bouquet garni le moment voulu. Les perfectionnistes trancheront chaque extrémité du fagot pour lui donner des bords bien nets. Il ne vous reste plus qu’à goûter régulièrement votre préparation jusqu’à ce que vous jugiez parfaite sa puissance aromatique !

Nos recettes réalisées avec le bouquet garni

  1. Salade de lentilles.
  2. Boeuf-carotte.
  3. Soupe de légumes et céréales.

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