Glace à l'huile d'olive

Préparation

• étape 1

  Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait, la crème, la moitié du sucre roux, la vanille et une généreuse pincée de sel. Chauffez doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit presque à ébullition (frémissement léger). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 min pour bien libérer les saveurs.

• étape 2

  Dans un saladier, mettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Fouettez au batteur électrique pendant 2 min, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe. Réchauffez légèrement le mélange de crème infusée. Incorporez quelques cuillerées de cette crème chaude aux jaunes d'œufs pour les détendre, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste de crème. Faites cuire à feu très doux, en remuant constamment pendant 8 à 10 min. La crème anglaise doit épaissir suffisamment pour napper le dos d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Attention, il est crucial de ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu'elle ne caille.

• étape 3

  Versez la crème anglaise dans un saladier résistant à la chaleur. Incorporez l'huile d'olive. Placez ce saladier dans un plus grand contenant rempli à moitié de glace ou d'eau glacée (veillez à ne pas trop remplir pour éviter que l'eau ne déborde dans la crème). Remuez la crème jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide afin d'empêcher la formation d'une peau à la surface. Réfrigérez ensuite pendant au moins 2 h.

• étape 4

  Quand vous êtes prêt à turbiner, congelez la crème anglaise dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez l'huile de coco au chocolat fondu et mélangez bien. Transférez ce mélange dans une poche à douille et coupez un très petit trou à l'extrémité.

• étape 5

  Durant les dernières minutes de turbinage de la glace, versez le chocolat fondu en un mince filet directement dans la sorbetière. Si vous souhaitez une glace plus ferme, transférez-la dans un contenant adapté à la congélation et congelez pendant 1 h à 2 h supplémentaires. Servez cette glace originale avec un filet d'huile d'olive supplémentaire et une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs.