Poulet rôti au cumin, farci au porc et aux pistaches

Préparation

• étape 1

  Préparez la farce : mixez brièvement les ingrédients de la liste avec 1 c. à café de sel dans un robot culinaire, sans les réduire en purée (avec un peu de croquant, elle n'en sera que meilleure). Vérifiez l'assaisonnement : faites frire 1 c. à café de la farce et goûtez, puis rectifiez si nécessaire.

• étape 2

  Placez un morceau de film alimentaire sur une planche à découper et déposez-y la farce, en l'aplatissant en un cercle grossier un peu plus petit que la surface des blancs à recouvrir. Elle doit être plus épaisse d'un côté, afin que la partie la plus fine des blancs reste juteuse et cuise uniformément. Couvrez de film alimentaire et entreposez au frais pendant 30 min pour qu'elle prenne.

• étape 3

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante).

• étape 4

  Séchez le poulet sur toute sa surface avec du papier absorbant. En partant côté cou, glissez vos doigts sous la peau des blancs et écartez-les délicatement de manière à faire de l'espace pour la farce. Allez bien jusqu'au fond - vous devrez couvrir tout le blanc de poulet avec la farce - mais faites attention à ne pas trouer la peau.

• étape 5

  Préparez le mélange d'épices : mélangez tous les ingrédients et massez généreusement sur le poulet et à l'intérieur de la cavité, puis placez les aromates dans la cavité. Déballez la farce, coupez-la en deux, puis poussez la moitié sous la peau de chaque blanc, l'extrémité fine en premier. Couvrez le poulet avec du papier d'aluminium (sans trop le coller) afin que les épices ne brûlent pas.

• étape 6

  Faites cuire le poulet au four pendant 1h10. Mélangez 3 c. à soupe de mélasse de raisin et 1 c. à soupe d'eau chaude, badigeonnez-en la peau, puis augmentez la température du four à 220°C (200°C chaleur tournante) et remettez le poulet pour 20 min pour faire croustiller la peau. Arrosez deux fois de plus avec la mélasse à intervalles de 5 min. Testez la cuisson du poulet au niveau de la cuisse et des blancs : les jus ne doivent pas être roses. Retirez les aromates de la cavité et réservez-les (ce n'est pas grave si vous ne pouvez pas tout récupérer). Laissez le poulet reposer pendant 45 min dans un endroit chaud, mais ne couvrez pas la peau pour qu'elle reste croustillante.

• étape 7

  Pendant ce temps, récupérez la graisse du plat de cuisson (il y en aura beaucoup, vous pouvez la filtrer et la conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine pour l'utiliser en cuisine), en laissant les jus. Ajoutez un peu de bouillon de poulet et les aromates de la cavité dans le plat et portez à ébullition, puis filtrez dans une casserole. Ajoutez le reste du bouillon, laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, puis incorporez 1 c. à café de mélasse de raisin. Juste avant de servir, ajoutez les jus écoulés du poulet dans la casserole et portez la sauce à ébullition. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et incorporez le beurre.