Ce pâtissier a gagné le concours de la meilleure tarte tropézienne et voici son astuce
Ce samedi 3 mai 2025, eut lieu le concours de la tropézienne sur la place des Lices à Saint-Tropez. Le public venu nombreux a pu assister à la remise du prix au pâtissier Xavier Baudet qui a remporté la première place avec sa création unique citronnée et saluée par l'ensemble du jury, présidé par le chef pâtissier Cédric Grolet. Le but de cette compétition était de faire de cette pâtisserie un terrain d’expression humble et audacieux, une déclaration d’amour à la Méditerranée.
Et Dieu créa la femme… et la tropézienne ! À Saint-Tropez, ces deux icônes ont scellé leur destin sucré en 1955. 70 ans plus tard, devant un jury composé de prestigieux chefs comme Brandon Dehan, Maxime Frédéric, Jérome de Oliveira, Yann Couvreur, Sébastien Bouillet, Albert Dufrène, Julie Mathieu, Mercotte et Philippe Etchebest, et Cédric Grolet comme président, huit candidats (dont trois femmes et cinq hommes) sont venus présenter leur recette de l'emblématique dessert provençal. Chacun d'entre eux avait la même envie : présenter leur vision de la tarte tropézienne, en respectant son âme tout en lui insufflant une identité personnelle. Lors de ce concours, de nombreuses interprétations personnelles ont vu le jour, toutes aussi impressionnantes les unes que les autres : Tran Tinh et sa tropézienne fraise, rhubarbe et verveine, Alexandre Hamza et sa tropézienne navette ou encore Juliette Joris et sa tropézienne rosé pamplemousse. Mais, une seule parmi ces recettes s'est distinguée par sa gourmandise et son identité : celle de Xavier Baudet, avec une création originale qui rend hommage à la recette classique avec une brioche moelleuse avec une crème de vanille fleur d'oranger. La deuxième place de ce concours revient à Sullian Tanneau avec sa tropézienne marguerite et Valentin Roustan en troisième place avec sa tropézienne aux herbes, huile d'olive et bergamote.
Mais qu'est ce que la tarte tropézienne ? C'est une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Saint-Tropez. Il s'agit d'un gâteau-brioche au sucre, fendue en deux et garni d'un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Née d'une rencontre entre la recette d'un pâtissier et d'une star de cinéma, la tropézienne est devenue l'icône gourmande du cinéma et de la Méditerranée. Son histoire commence en 1955, lorsque Alexandre Micka, un pâtissier polonais ouvre son établissement à Sainte-Maxime. Ainsi, il crée sa première brioche garnie de crème onctueuse dont il détient la recette de sa grand-mère. Et c'est lors du tournage du film Et Dieu… créa la femme de Roger Vadim, que la jeune actrice et futur sex-symbol Brigitte Bardot découvre cette brioche sans nom et décide de la baptiser la tarte tropézienne. Le succès est immédiat. Cette tarte devient un incontournable de la Côte d'Azur. Sa popularité pousse le jeune pâtissier à déposer la recette dans les années 1970 pour garantir son authenticité face aux imitations.
L'astuce de Xavier Baudet qui lui assuré la victoire
Pour Xavier Baudet, la cuisine n'était pas une évidence. Après des études de finances, il choisit de se reconvertir en 2019 en pâtisserie et se forme auprès de Vincent Guerlais, à Nantes. Après l'obtention de son CAP, il devient chef de production chez CAPKAO, un chocolatier artisanal. Il poursuit son parcours chez Fabrice Gillotte à Dijon, au sein du projet Beurre Noisette. Sa tropézienne est un véritable hommage à la recette originale : une brioche moelleuse et légèrement imbibée, une crème dense et ronde aux parfums de vanille et de fleurs d'oranger. Pour apporter de la fraîcheur à sa recette, il décidé d'y ajouter un ingrédient qui a su faire toute la différence lors du concours : une marmelade de citron jaune ! En utilisant une telle confiture, Xavier Baudet a voulu faire un clin d'œil à la ville de Saint-Tropez, puisque les citrons utilisés y sont produits localement, et jouer avec l'acidité et l'amertume de cet ingrédient. Elle permet également de créer un contraste aromatique intéressant avec la fleur d'oranger qui a un parfum rond, floral et légèrement sucré. La marmelade a une texture légèrement gélifiée avec des zestes qui apportent une petite mâche en plus, contrastant avec la crème lisse et la brioche moelleuse. La forme de cette tropézienne n'a pas été faite au hasard : sa forme florale symbolise la période de rassemblement gastronomique au début des beaux jours, et puis naturellement, la douceur du Sud.
Symbole de la joie de vivre et des vacances dans le Sud de la France, la tropézienne est un incontournable de la région. Tout comme Brigitte Bardot, elle traverse les époques avec élégance et caractère. Si cette brioche garnie à la crème fait partie des classiques de la pâtisserie, elle n’en reste pas moins une source infinie de créativité. Xavier Baudet en a fait la démonstration en y ajoutant une touche inattendue : une marmelade de citron, pour surprendre les palais et séduire les fins gourmets.
