On pense souvent qu’il suffit de suivre son instinct ou de consulter les avis en ligne. Pourtant, selon plusieurs chefs japonais, certains indices ne trompent pas – et ils peuvent en dire long sur la qualité (ou non) d’un restaurant. Hygiène, température, apparence du poisson…
Quels sont les signes à repérer ?
Avant même de passer la porte, Mitsuhiro Eguchi, chef au Nobu Chicago, suggère de vérifier la devanture. "Une vitrine bien organisée et des poissons à l’apparence fraîche, avec un éclat naturel sont de bons signes". Dans le même temps, c’est aussi l’occasion de juger la propreté de l’établissement. Beaucoup de poussière, une vitrine mal rangée, des assiettes pas tout à fait nickel… Autant d’alertes rouges à ne pas ignorer !
S’il n'y a rien à redire sur l’hygiène, c’est un très bon point. Il reste cependant à examiner le contenu de votre assiette. Ici encore, il va falloir se fier à vos sens. La vue, tout d’abord : le chef Takeshi Ikeuchi (restaurant Morimoto Asia, en Floride) recommande d’éviter n’importe quel poisson qui semblerait trop pâle, décoloré. Cela peut signifier que le poisson s’est oxydé au contact de l’air et est devenu rance. Ensuite, vient le toucher. On pourrait penser qu’un sushi froid est gage de qualité, pourtant d’après Eguchi, c’est surtout révélateur d’un manque de maîtrise du chef. En effet, les sushis se dégustent idéalement à température ambiante, pour laisser s’exprimer toutes les subtilités de la chair. Le goût et l’odorat, enfin. Selon Masatomo "Masa" Hamaya, un autre maître sushi à la tête de deux restaurants de sushis américains : "Le poisson devrait dégager une saveur de saumure ou d’océan", avant d’ajouter que si vous sentez plutôt une forte odeur de poisson, provenant du sushi, voire dans tout le restaurant, il est temps de prendre la poudre d’escampette.
Avant de se quitter, on vous révèle tout de même un très bon "green flag" partagé par l’un des experts. "J'adore commander différentes coupes de thon car c'est un excellent indicateur de la qualité d'un restaurant. Un bon restaurant de sushis a toujours du thon de haute qualité disponible," affirme le chef Shimakawa, qui officie dans le restaurant Soko, en Californie. Regarder les variétés de sushis nigiris au thon est donc une astuce pour se faire un avis !
