
Tamarin : comment manger ce fruit aux multiples vertus ?
Le tamarin, cette drôle de gousse brune, cumule les mandats, devenant tour à tour friandise, épice ou médicament. On fond pour son petit goût acidulé qui nous transporte en Asie.
- D'où vient-il ? Ce fruit originaire d’Inde a été dispersé par les Croisés et les Arabes dans les régions tropicales et subtropicales. Il est consommé un peu partout dans le monde, en particulier en Asie et dans la zone Caraïbes où il entre dans la composition de nombreux plats.
- Sucré ou salé ? Quand il n’est pas dégusté comme un fruit et ses dérivés (confitures, pâte, jus, etc.), il se transforme en condiment. Il s’associe donc aussi bien avec le sucre qu’avec le sel.
- À quoi sert-il ? Ce condiment a la propriété d’acidifier les plats en sauce. Il accompagne idéalement les currys ou rougails de poissons, crevettes, volailles…
- D'autres propriétés ? La médecine traditionnelle utilise depuis de longue date les vertus laxatives, fébrifuges (anti-fièvre) et purgatives du tamarin. Il doit ses propriétés à sa forte teneur en acide tartrique et en potassium.
- Des usages inattendus : au Malawi (Afrique), on ajoute traditionnellement des fragments d’écorce de tamarinier à la pâtée des volailles afin qu’elles retrouvent leur chemin, dans le cas où elles se perdraient. À défaut de poulailler, sachez que vous pouvez utiliser du jus de tamarin pour nettoyer toutes sortes de métaux, comme le cuivre. Son acidité agit contre les effets de l’oxydation.
La « datte de l’Inde » (tamar hind), fruit du tamarinier, se présente sous la forme de grosses gousses brunes de 10 à 15 cm de long – sortes de cacahouètes géantes. À l’intérieur, on rencontre d’abord une pulpe marron enserrant des graines noires, dures et luisantes. Cette pulpe semblable à du caramel est à la fois aigre-douce et acide. On dirait de la pâte de fruits ou de la confiture un peu sèche de pruneau ou de cynorrhodon (fruit de l’églantier). Après avoir suçoté cette pulpe, il restera entre vos doigts une sorte de résille filandreuse, le « squelette » du fruit. La variété « sweet tamarin», la plus sucrée, est celle qui se prête le mieux aux dégustations nature. Non ouvertes, les gousses se conservent 10 à 15 jours.
Le tamarin se décline en confitures, sorbets, chutneys, sirops, confiseries… Mieux vaut acheter ces diverses préparations toutes prêtes, sans quoi vous risqueriez de perdre patience devant la montagne de gousses à décortiquer ! Le tamarin existe sous forme de pâte instantanée (à délayer dans un peu d’eau chauffée), avec ou sans les noyaux, nature ou salée. Il devient alors un condiment destiné à acidifier les chutneys, les sauces et les plats de poisson.
Le tamarin, un allié de la médecine douce
La pulpe de tamarin est riche en vitamine C, en calcium (0,11 %, taux exceptionnel pour un fruit), en phosphore et en sucres. Elle est réputée également pour ses vertus laxatives (à condition d’en consommer modérément, soit de 20 à 60 g par jour) et pour faire baisser la fièvre.
Il est très facile de concocter une délicieuse boisson au tamarin. Il suffit de faire infuser trois ou quatre graines entourées de pulpe quelques heures dans de l’eau chaude, de filtrer en pressant bien puis d’ajouter du sucre et divers aromates (cannelle, gingembre, vanille…). Sur ce jus concentré, on verse ensuite de l’eau bouillante ou glacée, selon la saison.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 209, 2014)