Comment réussir toutes ses sauces ? Le secret en 5 liaisons onctueuses

1. La liaison par la farine

Le fait de poudrer de farine les aliments revenus dans l’huile d’olive avant d’ajouter un autre liquide (bouillon, fond, eau, vin, vinaigre, lait...) permet d’obtenir une sauce homogène consistante.

2. La double liaison au jaune d'œuf et à l'amidon

L’épaississement d'une crème pâtissière est dû à la double liaison jaune d’œuf + Maïzena (ou farine) portée à ébullition. Une technique que l’on utilise également pour les crèmes mousseline, Chiboust, diplomate…

3. La liaison au beurre clarifié

Certaines sauces, comme la hollandaise ou la béarnaise, sont liées au beurre clarifié. En débarrassant le beurre du petit-lait qu’il contient, il ne noircira pas, même à haute température, et s’utilisera comme une huile, délivrant en prime un petit goût de noisette. Pour le réaliser, coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre tout doucement au bain-marie, sans remuer. À l’aide d’une louche, enlevez l’écume blanche qui se forme à la surface, sans toucher à la partie blanche qui se trouve au fond. Versez ensuite la partie claire et dorée du beurre dans un autre récipient – c’est le beurre clarifié – sans ajouter le petit-lait resté au fond de la casserole.

4. La liaison par réduction

Cette technique consiste à faire évaporer une partie du liquide de la sauce en la chauffant, afin d'en concentrer les saveurs et d'épaissir la texture. Pour ce faire, on porte le liquide à ébullition ou on le laisse mijoter afin d'en réduire le volume. La sauce devient ainsi plus épaisse et onctueuse.

5. La liaison avec un roux

Le roux (mélange de farine et de beurre en proportions égales) est utilisé comme liaison dans diverses sauces. Selon la coloration de la sauce souhaitée, on le cuit plus ou moins longtemps (blanc, blond ou brun). Son pouvoir épaississant agit bien mieux lorsqu’on verse un liquide chaud (lait, fonds, fumets…) sur un roux froid.